Una volta c’erano poche feste degne dei cappelletti, una tradizione nostra, ma diventati nel tempo un classico della cucina italiana. Oggi infatti ci sono macchine per fare i cappelletti, i ravioli, i tortelloni e si consumano in casa come al ristorante, in brodo o alla panna, alla boscaiola o al ragù.
Ne abbiamo parlato con Roberto Bellesia, correggese, titolare di un negozio di pasta fresca e gastronomia a Rio Saliceto.
Ho visto il vostro negozio in via Marzabotto, vendete anche ai privati?
«Sì, vendiamo lì, è il nostro punto vendita principale; siamo aperti anche in questi giorni, poiché è un negozio alimentare, senza limiti alle aperture, considerato bene primario».
Siete pasta fresca e gastronomia, quindi vendete anche altri generi.
«Sì, ci sono i primi, lasagne, tortelli verdi e di zucca, cannelloni, cappellacci, tagliatelle e poi erbazzone fritto, baccalà fritto, frittelle, cappelletti soprattutto».
Qual’è l’incidenza dei cappelletti?
«Sicuramente preponderante. Presi singolarmente sono la voce principale, anche se “non viviamo di soli cappelletti”. Molto apprezzati sono anche gli arrosti, il brasato, i polpettoni ed altro».
Confezionate anche dolci?
«No, unica eccezione sono i rosoni, le frappe del periodo di carnevale».
Il signor Bellesia mi spiega come dall’impastatrice, che lavora solo farina doppio zero di grano tenero con uova ed una piccola percentuale di farina calibrata, la pasta passa sotto i rulli della laminatrice che confeziona la sfoglia. Molta attenzione viene poi dedicata ai ripieni, agli ingredienti, per rispettare quanto più possibile le tradizioni. Oggi naturalmente, per confezionare il maggior numero di piatti, si usano le macchine, pur se in negozio c’è ancora una sfoglina, che prepara a mano i cappelletti, quando richiesti, e i rosoni.
Il prodotto viene poi essiccato?
«No, non acceleriamo il processo di essicazione; lo facciamo asciugare in modo naturale, posto in vassoi, su ripiani e in cassette, pertanto i nostri sono sempre prodotti freschi; durano cinque giorni, anche perché la nostra è pasta all’uovo. Non produciamo prodotti in atmosfera modificata e non vendiamo prodotti surgelati».
Correggio rappresenta per voi un buon mercato? Che fatturato avete?
«Certo, molti nostri clienti vengono da Correggio; serviamo anche alcuni ristoranti come il Pachitos e Il Filosso. Molti clienti vengono anche dalla Lombardia o appositamente da Milano. Il nostro fatturato si aggira attorno ai novecentomila euro. Rimaniamo però una piccola realtà, che l’anno scorso ha festeggiato i quarant’anni; a volte ci sentiamo forse all’antica, ma facciamo quello che piace a noi. Rispetto agli inizi, quando il lavoro veniva svolto interamente a mano, ci sono stati notevoli cambiamenti; si sono introdotti nel tempo vari macchinari (acquistati dalla ditta Dominioni di Como ed ora a Piacenza), per produrre i cappelletti, i tortelli e i cappellacci. I macchinari da noi utilizzati sono di dimensioni medio-piccole.
Oltre al sottoscritto, in negozio c’è mio padre Carlo, che nel ‘79 ha aperto a Rio Pasta Fresca Bellesia, la mamma Rina Colla e quattro/cinque dipendenti. Anche il nonno e il bisnonno lavoravano in ambito alimentare in un ristorante nella bassa reggiana».
Roberto, nato a Correggio il 25 Agosto 1981, dopo il liceo ha frequentato l’università a Bologna. Ha una sorella maggiore, Elisa, storico dell’arte con varie specializzazioni, che attualmente insegna. Sposato con Eleonora Scaltriti, hanno un bimbo di sei anni e una bimba di un anno e mezzo. Davvero una bella realtà. Primo Piano lo ringrazia, augurandogli ogni fortuna in questi tempi incerti.
