È primavera! Finalmente è tornata l’ora legale e il tempo di giacconi e maglioni è ormai giunto al termine. Il nostro tour questo mese visita il cuore del paese: siamo in Umbria, regione caratterizzata da una spiccata varietà paesaggistica.
Il cuoco del mese è Oreste Carrozza, che ci presenta la torta al testo con pollo in spezzatino, tipicità umbra da lui personalizzata.
Oreste Carrozza è nato e cresciuto ad Assisi (Perugia) e vive a Correggio da ormai 49 anni.
È sposato con Franca e ha due figlie.
A Correggio, Oreste è molto conosciuto per l’attività politica svolta dal 1970 al 1985 e per aver insegnato diritto ed economia presso l’Istituto Tecnico Einaudi. Esercita la professione di avvocato.
Tornando al piatto non fatevi ingannare dal termine torta: non è infatti dolce, ma salata, e ha sempre rappresentato una buona alternativa al pane “sciapo” o insipido.
La cottura è cambiata nel tempo; in passato si cuoceva sul “testo” originale, una pietra refrattaria della zona, che andava scaldata sulle braci nel camino.
Oggi si utilizza un testo di ghisa per la cottura sul fornello.
Torta al testo
INGREDENTI PER UNA TORTA:
½ kg. di farina tipo “0”
1 bustina di lievito per torte salate
1 cucchiaino di sale
Olio di oliva
Acqua frizzante q.b. per ottenere una pasta elastica.
PROCEDIMENTO:
Con la farina fare la fontana sulla spianatoia ed intridere tutti gli ingredienti. Impastare fino ad ottenere una pasta elastica della consistenza del lobo dell’orecchio. Formare un disco del diametro di 25/26 cm, alto 1 centimetro circa. Nel frattempo scaldare sul gas il testo (o in mancanza di questo la piastra liscia per le piadine o una padella antiaderente). Quando è ben caldo (provare con un po’ di farina), lasciare cuocere la torta qualche minuto su di un lato forando con una forchetta, poi girare sull’altro forando di nuovo, continuando fino a fine cottura. Tagliare a spicchi. Si può farcire con prosciutto crudo o usare come pane. La famiglia Carrozza è solita abbinare la torta con il pollo in spezzatino.
Pollo in spezzatino
INGREDIENTI:
1 pollo a pezzetti
1 rametto di rosmarino legato con filo
2 o 3 spicchi di aglio
1 cucchiaio di capperi
Vino bianco
500 gr. circa di salsa di pomodoro
Olio di oliva
Sale e pepe q.b.
Grasso di prosciutto (facoltativo)
PROCEDIMENTO:
In una padella capiente mettere i pezzetti di pollo e fare rosolare a fuoco alto.
Aggiungere l’olio, i capperi, il rosmarino, l’aglio ed il grasso di prosciutto.
Quando tutto il liquido si è consumato, aggiungere sale, pepe ed il vino.
Fare evaporare ed aggiungere la salsa di pomodoro ed un po’ di acqua quasi a coprire i pezzi di pollo.
Fare cuocere coperto, poi scoperto fino alla cottura.
Togliere gli odori e filtrare il sughetto. Cuocere ancora qualche minuto.
In Vino Veritas
Per accompagnare la nostra corposa pietanza serve un vino umbro con una certa struttura, il Rubesco – Rosso di Torgiano DOC della Cantina Lungarotti.
Il Rubesco proviene da uve Sangiovese e Colorino, è fermentato in acciaio con macerazione sulle bucce
per 15 giorni. È un vino fermo, equilibrato, di colore rosso rubino con lievi riflessi violacei e profumi speziati con decisi richiami al pepe e tabacco dolce. In bocca risulta armonico con retrogusto fruttato. Servire a temperatura ambiente 16-18 gradi.
