Renzo Casoli, sammartinese doc, nasce nel 1946. Di mestiere, come dice lui, “frèra”, fa il fabbro. Già titolare di un’affermata azienda metalmeccanica, è un appassionato cultore della gastronomia locale. Si cimenta con grande competenza nella produzione casalinga di salumi e di aceto balsamico tradizionale. Insieme alla moglie Graziella, è impegnato nelle attività della Pro Loco di San Martino in Rio.
L’“Academia Judices Salatii” è un’associazione senza finalità di lucro che raccoglie appassionati ed esperti assaggiatori e degustatori di salumi. Il suo scopo principale è la tutela e la valorizzazione della loro produzione, al fine di preservare le loro caratteristiche e di educare al loro consumo. Inoltre istruisce i propri associati all’analisi sensoriale ed all’assaggio, attraverso l’organizzazione di corsi di formazione che si articolano in tre livelli e sono tenuti da docenti interni ed esterni.
L’Academia si riunisce periodicamente per serate di studio ed assaggio, solitamente a tema, di salumi locali, italiani ed esteri: la partecipazione dei soci è sempre ampia ed interessata. L’Academia ha formato un gruppo di assaggiatori esperti costituente un panel, che si riunisce anche più volte al mese e che partecipa, come Giuria, a numerosi concorsi tra produttori nelle province in cui l’Associazione è presente (Modena, Ferrara, Reggio Emilia, Mantova, Padova).
Da anni l’Academia indice un concorso nazionale dedicato alla coppa di testa denominato “La Regina della Testa”. Giunto alla IX edizione, è diviso in due categorie: aziende e privati. Renzo Casoli, sammartinese, socio dell’Academia, si è classificato al primo posto nella categoria “privati”. Nato e cresciuto in una famiglia contadina, la sua passione per la produzione dei salumi ha origini nell’infanzia, allorché la sua famiglia sacrificava il maiale (pcària) per la produzione dei salumi necessari al sostentamento, secondo la tradizione locale. Passato qualche anno, dalla semplice osservazione è passato alla pratica, apprendendo l’arte dal famoso maestro norcino (masador) Vivaldo Rossi di Villa Gazzata, perfezionandosi in seguito con altri norcini, tra cui Artemio Losi (Villa Canolo) e Luigi Gasparini (Villa Stiolo). Oltre alla vittoria di quest’anno ha alle spalle un invidiabile palmarès: terzo nel 2013 (quando il concorso era biennale), primo nel 2019, secondo nel 2022.
La coppa di testa è un salume povero, ma tutt’altro che semplice da preparare: è difficile ottenere un prodotto ben amalgamato, che abbia un giusto equilibrio di sapidità sia all’olfatto che al gusto.
La ricetta della Regina di Renzo e Graziella
Ingredienti: Una testa di maiale, 2 Kg di lingue, 2 Kg di guance, 1 Kg di cotenna, 2 Kg di ossa.
Preparazione: La carne viene cotta in acqua salata con sedano, carote e cipolla (in dal paròl).
Poi avviene la mondatura a caldo della carne e l’impastamento prolungato con aggiunta della concia (cunsa), composta da sale, pepe macinato, cannella, noce moscata e chiodi di garofano (ciascuno in percentuale che sa solo la moglie Graziella). Dopo l’insaccatura in sacchetti di tela di lino, la coppa viene prima appesa per dieci minuti sul paiolo, affinché la temperatura dell’acqua bollente possa sciogliere il grasso in eccesso, poi ad una pertica: qui viene lasciata sgocciolare (scunir) per una notte. Dopo quattro – cinque giorni è pronta per essere servita. Buon appetito!
