C’è una pasticceria di Correggio tra quelle segnalate dalla guida speciale del Gambero Rosso per il 2016: la pasticceria “Alfieri” di Cinzia Alfieri e Luca Lusetti, che da oltre un decennio si affaccia sotto i portici di corso Mazzini a Correggio.
«È il secondo anno che viene pubblicata questa guida dedicata alle pasticcerie da parte del “Gambero Rosso” – dice Luca- e noi siamo stati citati fin dalla prima uscita. Siamo la pasticceria con il punteggio più elevato in provincia di Reggio».
La pasticceria “Alfieri” è stata selezionata da un esaminatore che non si è fatto riconoscere ma si è presentato come un normale cliente, facendo le proprie valutazioni nell’anonimato.
«L’abbiamo saputo perché siamo stati contattati dalla redazione per la conferma dei nostri dati e perché, poco dopo, ci siamo visti citati sulla guida e ci è stata inviata la vetrofania da apporre in vetrina».
Per Cinzia e Luca non si tratta della prima volta su una guida.
Già da anni sono citati sul “Golosario”, una pubblicazione che si occupa di segnalare locali e produttori che offrono cibo di qualità.
Sono diversi i parametri che vengono presi in esame: dalla qualità dei prodotti, alla piacevolezza degli ambienti, alla professionalità del servizio.
Mantenere elevati gli standard comporta un lavoro continuo.
«Dedichiamo molta attenzione alle materie prime -spiega Luca- cercando quelle migliori, ed alla nostra formazione, frequentando spesso corsi di aggiornamento perché nella pasticceria non si è mai finito di imparare.
Tra le varie cose, siamo diventati partner di “Petra”, la farina prodotta dal mulino Quaglia, ed abbiamo intenzione di frequentare i corsi dell’Università del panettone, seminari della durata di due, tre giorni, dedicati ai prodotti lievitati per provare miscele ed impasti sempre nuovi”».
Per tutto ciò che riguarda la produzione di dolci lievitati la pasticceria Alfieri adopera, come agente lievitante, la pasta madre viva.
«Siamo entrati a fare parte -sottolinea Luca- del circuito Figli di pasta madre viva per differenziarci da chi usa il medesimo prodotto essiccato.
La pasta madre viva, per intenderci, è quella che va curata quotidianamente, perché non perda le proprietà che contiene, che noi utilizziamo per il panettone che ormai produciamo tutto l’anno o per il pane che inforniamo, occasionalmente, la domenica».
Da questi accorgimenti, insieme alla farina macinata a pietra, all’utilizzo di materie prime non alterate da agenti chimici o conservanti, all’approvvigionamento di ingredienti prodotti in Italia, è nata la fama della pasticceria Alfieri che estende i propri principi di ricercatezza anche ai classici più classici dell’arte dolciaria: cioccolato e pasticcini. Il regno di Cinzia.
«Per quel che riguarda il cioccolato -attacca Cinzia- siamo partner di “Valrona” (un’azienda francese, unica concessione alla regola dell’italianità delle materie prime). L’abbiamo scelta per la cura che mette nella coltivazione del cacao, di cui ha piantagioni in varie parti del mondo.
Non segue le regole della grande distribuzione ma predilige la coltivazione di appezzamenti piccoli, senza aggredire il territorio.
Ha molto a cuore il lavoro degli artigiani sia dal punto di vista della qualità della materia prima che fornisce, non solo per quanto riguarda il cioccolato, sia dal punto di vista della loro formazione.
Io ho frequentato un corso tecno-tattile presso la loro sede ed un loro executive chef, Gianluca Fusto, è venuto nella nostra pasticceria a farci cinque corsi di formazione in anni diversi».
“Alfieri” affianca dolci e pasticcini della tradizione alle novità, sempre in dimensione mignon. «In tale modo – prosegue Cinzia – possiamo incontrare tutti i gusti presentando cannellini e bignè insieme a pasticcini cremosi al cioccolato e lampone o al limone e basilico.
Stessa filosofia applichiamo alle torte. Gli intramontabili della pasticceria, quali Saint Honorè o mille foglie non mancano mai, ma cerchiamo di dare visibilità anche alle torte più nuove come quelle con la glassa a specchio e se qualche cliente ha un’idea personale, cerchiamo di metterla in pratica”.
Così è stato per la torta Enrica, una bavarese di recentissima creazione a base di cremoso al cioccolato e lampone, che porta il nome della persona che l’ha proposta.
Non mancano altri abbinamenti morbidi da provare come: caramello, sale e cioccolato o mango, nocciola e cioccolato biondo.
«Non dimentichiamoci la ciambella – conclude Cinzia- con cui ci siamo classificati primi alla competizione del Busilàn d’or».
Un’anticipazione sulle creazioni di Pasqua: «Quest’anno proporremo l’uovo vibrato e galline di cioccolato ai gusti fondente, latte, biondo e bianco. Tutti rigorosamente temperati da noi, a partire dalle miscele della “Valrona”».
