Anche se per definizione è buono come il pane, di pane se ne mangia sempre meno. La riduzione del consumo del principe degli alimenti da parte degli italiani è stato uno degli argomenti affrontati ad un recente convegno durante il Salone Internazionale delle Tecnologie e Prodotti per la panificazione, pasticceria e dolciario a Rimini.
In quella sede è stato sottolineato che negli ultimi 3 anni il consumo di pane si è ridotto del 32% per effetto del cambiamento delle abitudini alimentari delle famiglie. Oggi nel nostro paese ogni persona consuma mediamente 90 grammi di pane al giorno (33 chili in un anno) rispetto ai 180 grammi del 2000 ed ai 230 del 1980. Una recente indagine Coldiretti ha evidenziato che solo il 37% degli italiani lo acquista tutti i giorni fresco ed il 55% lo compra al forno mentre il 45% al supermercato. Relativamente al tipo di pane venduto al supermercato però occorre distinguere sia in merito alla tipologia che alla provenienza. In Parlamento giace una proposta di legge per agevolare il consumatore che deve poter individuare immediatamente se il pane venduto è fresco o surgelato, nazionale o di importazione. «Al Conad di Correggio -spiega il suo direttore Andrea Paolini– tutti i giorni, compresa la domenica, serviamo pane fresco prodotto all’alba, proprio come vuole la tradizione, dai nostri forni. Forni che nel caso del supermercato di Correggio, che al suo interno realizza solo la doratura di alcuni prodotti da pasticceria e salati, sono tre riferimenti esterni. Nello specifico il forno di Gavasseto, quello di Marola e quello della nostra cooperativa di Motteggiana. Quest’ultimo è un investimento immobiliare che Conad ha inteso realizzare allo scopo di poter produrre pane artigianale con una forte riduzione dei costi, anche del 15%, grazie ai volumi prodotti. Con questo nostro forno siamo in grado di produrre il pane fresco anche la domenica mattina».
«Da 15 anni a questa parte -prosegue Paolini- nonostante il consumo di pane sia in calo, la fetta di mercato di questo prodotto detenuta dalla grande distribuzione è in costante crescita. Il pane del supermercato piace perché costa meno, è tradizionale ed è molto pratico per il consumatore che lo trova mentre va a fare la spesa. Per il supermercato è importante perché essendo un bene dall’acquisto quotidiano porta ad una maggior frequenza delle visite del consumatore».
«Il Conad di Correggio -puntualizza il direttore- ha una dislocazione del punto vendita del pane un po’ particolare con la panetteria vera e propria da una parte ed uno scaffale con lo stesso pane fresco, porzionato, confezionato e prezzato dall’altra. In quello scaffale oltre al pane fresco, presente per rendere un servizio di maggior praticità al consumatore, c’è anche pane a lunga conservazione, vale a dire pane confezionato in atmosfera modificata in grado di conservarsi per una quindicina di giorni, riconoscibile sia dal tipo di confezione che dall’etichettatura con scadenza. Il surgelato precotto può servire come scorta, come valvola di sicurezza in emergenza. Nei nostri supermercati il 90 % del pane che vendiamo è pane fresco».
«Oggi la maggior parte dei pasti viene consumata fuori casa -sottolinea Paolo Folloni titolare del Forno di Mario di Viale Saltini a Correggio con una generazione di fornai alle spalle ed oltre 30 anni di attività- ed è quindi comprensibile che il mio lavoro sia notevolmente cambiato negli ultimi 20 anni. Oggi l’attività è indirizzata verso una clientela giovane e molto informata dal punto di vista alimentare». Con Paolo Folloni, che fa parte degli Esperti di Area Professionale e Qualifica (EAPQ) dell’Emilia Romagna ed è commissario di esame per il rilascio della certificazione di competenze di pizzaioli, pastai e fornai, abbiamo voluto approfondire anche alcuni aspetti legati alle singolarità del pane dei forni artigianali.
«La mia preparazione universitaria in Sciences Culinaires a Bruxelles -sottolinea Folloni- mi è particolarmente utile perché è dal giorno della presentazione della mia tesi sulla lievitazione naturale che lavoro su questo fronte. La produzione di particolari tipologie di pani a lievitazione naturale mi ha poi portato a conoscere il mondo della biodiversità, a scoprire alcune varietà di grano autoctone della nostra provincia e mi ha spinto a sperimentare la panificazione con grani antichi, macinati a pietra e a km zero. Come per il vino, una buona fermentazione e una lunga lievitazione porta a un prodotto più digeribile ma soprattutto a far sprigionare gli aromi presenti nella farina»
«Ovviamente però anche il nostro lavoro è interessato dalla globalizzazione -conclude Folloni- ed è per questo motivo che la produzione del pane non è più esclusiva di prodotti locali, ma si sta rapidamente evolvendo sulla panificazione internazionale. Ciò nonostante mi fa piacere ricordare che nel 2010 in collaborazione con la provincia di Reggio Emilia, i mulini e gli agricoltori reggiani, ho realizzato un nuovo tipo di pane denominato “Pan de Re “, prodotto locale a km zero e certificato, con ridotta quantità di sale, olio extra vergine, farina di qualità Controllata tipo 1».
Non per nulla a Rimini è stata anche ribadita l’importanza della scelta della farina per l’incidenza che può avere sul risultato finale della panificazione in relazione al prodotto che si vuole ottenere e ai sistemi di lavorazione adottati. Il che, molto spesso, deriva dalla giusta miscelazione di frumenti di differenti caratteristiche tecnologiche. Ma per frumento e farina, possiamo forse rimandare ad una prossima puntata.
GLOSSARIO DEL PANE
Pane fresco: è quello cosiddetto “di giornata” cotto e sfornato il giorno stesso dell’acquisto.
Pane surgelato: è quello preparato industrialmente, che può essere surgelato crudo o precotto. La surgelazione è un processo professionale che prevede un rapidissimo abbassamento della temperatura, anche fino a – 30° centigradi, che per il pane normalmente è -18°.
Pane surgelato crudo: è un semilavorato crudo in pasta che lieviterà e verrà cotto nel punto vendita. Per questo motivo dopo la cottura può essere denominato pane fresco ed essere anche conservato nel congelatore di casa.
Pane surgelato precotto: è quel pane che generalmente trova il completamento della sua cottura nel punto vendita con la cosiddetta doratura. Una nuova proposta di legge vorrebbe evitare che questo possa essere denominato “fresco”
Pane precotto: è anche denominato “parzialmente cotto” ed è quel pane preparato industrialmente che necessita del completamento della cottura da parte del consumatore. Deve essere contenuto in imballaggi pre-confezionati riportando le opportune indicazioni di cottura in etichetta.
Pane congelato: è il pane fresco posto in conservazione in congelatore. Il congelamento è il processo domestico che con il freezer di casa permette l’abbassamento della temperatura a -18° che però avviene in modo estremamente più lento rispetto alla surgelazione.
Rivendita di pane: per Rivendita o Panetteria si intende il luogo in cui viene venduto il pane generalmente fresco ma prodotto altrove.
Forno artigianale: per Forno o Forno artigianale o Panificio si intende il luogo in cui si impasta, si lievita e si cuoce il pane e nel quale, nella maggioranza dei casi, viene anche venduto direttamente al consumatore.
Forno industriale: forno per la produzione di grandi volumi di pane, che può essere delle varie tipologie, destinato alle rivendite.
