Quando l’idraulico è sulla graticola

Davide Roccaro, giudice nelle gare di grigliatura

Davide Roccaro, di Como, adottato da Correggio per motivi d’amore, di professione idraulico, si impegna, ma soprattutto si diverte, a fare il giudice nelle gare di griglia. La cosa ci ha incuriosito, nonostante il tema sia oggi politicamente scorretto. Greta Thunberg inorridirebbe davanti alle quantità di braci che vengono prodotte in queste gare, rigorosamente di carbone (l’alimentazione a gas del barbecue è vietata; il legno è ammesso solo come essenza per profumare e ridurre il gusto amaro da carbone). E, di più, parliamo solo di carne (o principalmente di carne perché nei meeting a tema libero la fantasia si può sbizzarrire e si arriva fino ai dolci cucinati col barbecue a campana). Le gare ufficiali, quelle organizzate dal WBQA e dal KBCS (i due circuiti a cui fanno capo i rispettivi campionati mondiali, come succede per la boxe), non ammettono distrazioni: le prove obbligatorie avvengono su costine di maiale, punta di petto di manzo, spalla di maiale, pollo e salmone. Non per niente il campionato mondiale del 2019 si svolse in Irlanda e quest’anno, dopo il COVID, si riparte dal Texas. Insomma, la deforestazione per alimentare gli animali da carne ha qui un incentivo, per quanto minimo. I vegetariani sono pregati di portar pazienza e saltare questo articolo.

 

E anche il colesterolo viene incentivato, no?

«Io ad ogni gara mica devo mangiare tutta la carne preparata. Al primo torneo cui ho partecipato come giudice mi sono abbuffato. Poi ho preso le misure. Annuso, guardo, assaggio piccole porzioni. Poi stilo il giudizio, che tiene conto di tutte le variabili e del risultato complessivo».

 

Come sei diventato arbitro di grigliatura?

«Avevo già passione per la griglia, fatta in famiglia e con amici. Poi ho partecipato come grigliatore a manifestazioni e gare all’italiana, dove rispetto alla competizione prevale la scampagnata, una festa popolare insomma. Nel 2016 ho seguito un corso con il famoso Luca Bini, primo vincitore del “Re della griglia”: hai presente l’omonimo programma TV?».

 

Mi sono documentato: dal 2014, a mia insaputa, su DMAX lo chef Rubio e altri due guidano un concorso in cui, rispetto alle più pretenziose gare di cucina, i conduttori hanno un aplomb rusticano e l’ambientazione è uso western. Ma tu sei abilitato a giudicare per entrambe le associazioni internazionali di grigliatori?

«Sì. Funziona così: chi ha il patentino si propone agli organizzatori di una manifestazione, pian piano si distingue per numero di gare a cui ha partecipato e sale di livello. A proprie spese, ovviamente. Dopo molte gare arbitrate si diventa “gran giudice”, pronti per le più famose gare internazionali».

 

Prima di tutto, che differenze ci sono tra una grigliata all’italiana e una americana?

«Nella griglia all’americana la cottura anzichè essere diretta sulle braci risulta essere indiretta, tramite sistemi di convoglio dell’aria calda dalle braci stesse, raccolte in genere dietro la griglia. Questo comporta un impiego maggiore di tempo nella cottura che, essendo più lenta, premia la tenerezza. Si va da pochi minuti riservati ad un hamburger (che non è poi una cosa banale come sembra!), alla mezzora per il salmone, fino alle 12 ore per la punta di petto. L’altra sostanziale differenza è l’utilizzo delle salse, che devono esaltare i sapori e gli aromi della carne, spalmate in un velo durante la cottura».

 

Come funziona un campionato di grigliatori?

«Per quanto riguarda il WBQA, presente in più di 25 stati, esistono campionati che vanno dagli amatori ai professionisti, e chi eccelle può poi accedere alla gara mondiale. A sue spese, beninteso. Per il KBCS ci sono invece delle sfide a punti e chi riesce ad agguantarne il numero maggiore può poi partecipare a gare europee. Quello che accomuna entrambe le leghe è la fiscalità con cui si svolgono le gare. Ogni gara ha un organizzatore che nel bando fissa le regole. Tra gli organizzatori si va dal venditore di forni o dalle pro-loco per arrivare fino ad aziende internazionali come la Jack Daniels».

 

In Italia come siamo messi?

«Alle gare possono partecipare gruppi formati da due o più persone, dipende dalla complessità della gestione della griglia. Ai mondiali in Texas, quest’anno, tra i 130 team ammessi ci saranno gli “Emilian Piggers” (ossia i “porci emiliani”), compagine di Campagnola, che organizza anche eventi in giro per l’Emilia e cene in vigna al fine di autofinanziarsi e potersi così allenare (la carne costa!). Ci si iscrive, si è ammessi sulla base dei punteggi acquisiti, si partecipa a proprie spese».

 

Che regole segue una gara di grigliatura?

«Nel circuito WBQA la carne viene fornita dall’organizzatore per mettere pari tutti. Ma in genere ogni gruppo concorrente porta la sua. In questo caso la prima fase della contesa diventa la scelta della carne, il fornitore, la preparazione. Conosco un grigliatore di successo che nei giorni precedenti la gara non solo massaggia la carne e la marina con personalissimi intrugli, ma le parla e la coccola. Accanto ai piatti fissi che abbiamo detto, il regolamento può prevedere la proposta di altri tagli per acquisire punteggi aggiuntivi. E qui entrano in gioco fantasia e sperimentazione. I 6 giudici non sanno mai chi stanno valutando, a garanzia d’imparzialità».

 

Quali parametri dovete rispettare nel giudicare un piatto?

«È un po’ come per i sommelier o gli chef che vanno a caccia degli errori. Il colore: la crosta della carne di maiale deve essere marrone chiaro, la polpa rosata. La giusta cottura: ad esempio, la carne della costina deve staccarsi solo nella parte addentata, non dall’osso o viceversa fare resistenza. La consistenza: il salmone può essere cotto su una tavoletta di legno di ciliegio che lo preserva dal fuoco vivo e l’insaporisce. Il profumo: l’affumicatura avviene con chips di legni profumati che ogni concorrente sceglie ma che deve rivelarsi idonea ed equilibrata. Il sapore: ad esempio l’utilizzazione delle salse, la cui ricetta ogni grigliatore mantiene segreta, deve esaltare e non coprire. E poi l’impiattamento, che in genere avviene su un letto di erbette».

 

Insomma, a conclusione di questo incontro, posso affermare che il grigliatore è un dilettante (idraulico appunto, impiegato di banca, commerciante, professionista, operaio ecc) che coinvolge tutta la famiglia nelle sua passione, una passione che si realizza attraverso momenti di socializzazione e poi di competizione, con chi la condivide, in vere e proprie feste popolari. Ma la competizione diventa competenza e ricerca; e la passione può diventare arte e, perché no, poesia.

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