A Correggio abbiamo il settimo miglior gelatiere al mondo. Secondo la classifica di Gelato Festival World Ranking rilasciata lo scorso luglio, Fabio Forghieri della Gelateria dei Principi è meritevole del prestigioso piazzamento per il gusto da lui creato, Oceano Indiano. E non è l’unica nota di merito per l’esperto artigiano, che tra questo anno e quello passato ha fatto incetta di altri importanti riconoscimenti: ha vinto la finale italiana del Gelato Festival World Master e nella stessa competizione ha anche conseguito il decimo posto a livello mondiale; inoltre, ha ottenuto l’onorificenza due coni su tre da parte di Gambero Rosso. Insomma, un biennio davvero magico per Fabio: dal 2013, anno in cui rilevò la piccola gelateria in Corso Cavour, non ha mai smesso di formarsi e di sperimentare, con quella curiosità ed abnegazione tipiche di chi ama mettersi continuamente in gioco. Forghieri è anche passato da gelataio a gelatiere, un appellativo del settore simile al titolo di chef nel campo gastronomico. Il gelatiere infatti, come lo chef, è proprietario delle proprie ricette, fa ricerca e sviluppo. Primo Piano lo ha incontrato per farci raccontare il suo percorso professionale, dagli esordi agli attuali traguardi.
Fabio, com’è nata la tua passione per il mondo del gelato?
«È nata dopo un’esperienza professionale in tutt’altro settore. Per cinque anni mi sono occupato di pianificazione aziendale per un ente bancario. A un certo punto non mi divertivo più a fare il mio lavoro e decisi che era giunto il momento di cambiare vita. La svolta iniziò quando rilevai la Gelateria dei Principi, quasi dieci anni fa».
Qual è stato il passo successivo?
«Per prima cosa, non avendo esperienza nel campo, mi iscrissi ai corsi sul gelato tradizionale del maestro Sergio Colalucci di Nettuno, vicino a Roma. Avendo acquistato la gelateria con i macchinari dentro, ho avuto da subito la possibilità di mettere in pratica i suoi insegnamenti. Questo aspetto, che non è scontato perché spesso molti operatori seguono i corsi prima di avere a disposizione un laboratorio in cui provare, mi ha permesso di capire che tipo di gelato volevo fare».
Allora ti chiedo: qual è la tua idea di gelato?
«Premetto che il gelato è l’equilibrio di acqua, aria e ghiaccio. Grandezze, queste, influenzate dagli ingredienti che si utilizzano. Ho scelto dunque di preparare un prodotto che ha, come unico grasso, la panna fresca derivante dal latte di allevamenti della zona e in cui c’è il benessere animale, fibra vegetale al posto di additivi ed emulsionanti, frutta fresca di stagione, zucchero di canna, bacche di vaniglia biologica del Madagascar. Insomma, cerco di offrire un prodotto che sia di qualità e ad alta digeribilità».
Nel contesto di una competizione prestigiosa come il Gelato Festival World Master, quali sono i parametri che permettono di definire un gelato ottimo?
«Ci sono quattro aspetti che vengono considerati: la struttura, cioè l’aspetto del gelato in termini di cremosità e tessitura, il sapore; poi viene la creatività del gelatiere, che deve essere in grado di proporre qualcosa di nuovo, e lo storytelling, ovvero come nasce un certo gusto in termini di esperienza personale del suo creatore».
Il tuo asso nella manica è il gusto Oceano Indiano. Qual è la storia di questo sapore?
«Oceano Indiano nasce dalla mia passione per quelle isole che affacciano sull’Oceano Indiano e che ho visitato varie volte. Ho voluto racchiudere i sapori di quei luoghi in un gelato: è a base di latte, panna, bacche di vaniglia, confettura di frutto della passione fatta da me, rottami di biscotto al cacao e cannella».
Il tuo gelato è anche apparso sulle pagine della rivista Vanity Fair.
«Si, in effetti hanno fotografato un mio dessert al piatto ed è stata per me una grande soddisfazione».
Concludo chiedendoti dei tuoi progetti futuri
«Continuerò a formarmi e a fare formazione. Il settore della gelateria è complesso e necessita costantemente di nuovi spunti e ricerche per il palato».
