Il prestigioso gruppo eno-gastronomico Gambero Rosso l’ha classificata tra le dieci migliori pasticcerie dell’Emilia-Romagna e tra le eccellenze a livello nazionale. Stiamo parlando della pasticceria Alfieri di Correggio, un piccolo ma innovativo laboratorio artigianale che in quasi vent’anni ha saputo guadagnarsi traguardi tanto importanti quanto meritati. Passione, dedizione e continua formazione sono alla base del successo di Cinzia Alfieri e del marito Luca Lusetti che, insieme a tre collaboratori, appagano ogni giorno la golosità dei correggesi e di una variegata clientela proveniente anche da fuori provincia. Recentemente, Cinzia e Luca hanno creato la torta di compleanno di Andrea Griminelli, immortalata dai fotografi italiani e stranieri accorsi al concerto-show di Reggio Emilia e pubblicata anche sul settimanale Chi. Primo Piano ha incontrato la coppia che ha spiegato nel dettaglio la propria attività e il significato di questo mestiere nel panorama gastronomico contemporaneo.
Cinzia, come ti sei avvicinata all’arte pasticcera?
«Fin da ragazzina ho sempre avuto interesse per la cucina. Dopo la licenza media, avrei voluto iscrivermi all’istituto alberghiero ma all’epoca non c’erano scuole di questa tipologia a Correggio. Così decisi di andare a lavorare in fabbrica e con i primi guadagni acquistai l’enciclopedia di cucina di Gualtiero Marchesi. Cucinavo in casa per la famiglia e mi piaceva sperimentare. Mi ispiravo alle ricette di mia madre e le trasformavo. L’arrosto di tacchino ripieno di prosciutto cotto e formaggio divenne la pietanza più richiesta dai miei amici. La svolta verso la pasticceria arrivò qualche tempo dopo, all’età di ventidue anni quando lasciai il lavoro in fabbrica e andai a lavorare alla pasticceria Ligabue di Reggio Emilia. Nei cinque anni di lavoro alla Ligabue, imparai il mestiere del pasticcere e capii che era la mia strada».
Quando hai aperto una tua attività?
«Nel 1999 ho rilevato l’ex pasticceria Sora in corso Mazzini a Correggio e nel 2002 mi sono spostata nell’attuale sede, sempre in Corso Mazzini. Proprio in quell’anno ho iniziato a fare corsi di formazione sul cioccolato, ma il vero cambiamento è avvenuto nel 2009 quando iniziai la formazione con Gianluca Fusto, uno dei più grandi pasticceri al mondo. Veniva in laboratorio tre giorni a settimana e questo per dieci anni. Fusto ha cambiato il nostro modo di lavorare. Inoltre, abbiamo anche seguito corsi sulla preparazione e utilizzo della pasta madre viva, corsi su crostate e pasticceria salata ma anche corsi di pasticceria tecno-tattile ovvero l’utilizzo degli zuccheri e delle loro reazioni chimiche su altri alimenti come impasti, ripieni, creme e cioccolato».
Cosa significa fare pasticceria oggi?
«La pasticceria contemporanea non è riempire ogni mattina un bignè usando crema, panna o cioccolato. Per fare una torta occorrono alcuni giorni e su un pasticcino c’è tanto studio a partire dalla base, che può essere fatta con farine speciali; c’è un grande studio anche dietro ai ripieni. Inoltre, il laboratorio si basa su un’organizzazione meticolosa che richiede la collaborazione di più persone per creare una catena produttiva fatta di tre fasi: preparazione degli impasti, delle creme e assemblaggio. Il pasticcere, già alla domenica quando chiude, deve progettare la settimana successiva».
Quali richieste di gusto ha il cliente odierno?
«Il consumatore sta diventando sempre più goloso e ama le novità. Ogni dolce deve contenere tre diverse consistenze: il morbido, il cremoso e il croccante».
Come nasce una torta da Alfieri?
«La tradizione è sempre la partenza. Su di essa si fa innovazione ovvero si sperimentano diversi abbinamenti di sapore».
I dolci più venduti?
«Due torte in particolare: nella stagione invernale, la torta al cioccolato Black Emotion che racchiude un cuore di cioccolato fondente, crema al caramello e fior di sale. In estate, la torta limone e basilico che ha un sapore più fresco adatto alla stagione calda. Sono richiestissimi anche i gateaux de voyage, torte già impacchettate di base soffice con creme anidre, cioè prive di acqua e dunque a più lunga conservazione, arricchite con frutta secca o fave di cacao macinato. Poi la biscotteria che da un mese ha un nuovo packaging creato apposta per noi dall’illustratore correggese Pax Serra (Pasquale Serra) e che fa parte di una nuova linea chiamata EsageriAmo. Infine, è molto apprezzata anche la cioccolateria».
A proposito di cioccolato, perché avete deciso di utilizzare la marca francese Valhrona?
«É un’azienda di elevata qualità sia in termini di materia prima che di etica commerciale. Valhrona ha piccole piantagioni di cacao molto curate in varie parti del mondo che forniscono un prodotto al contempo raffinato e equo-solidale. Infatti, l’azienda valorizza i territori su cui lavora aprendo scuole, pozzi di acqua e fornendo tutto ciò che serve agli autoctoni per sviluppare un’economia di autosufficienza. Il loro motto è fare del bene con del buono».
Un’ultima curiosità: i traguardi professionali che porti nel cuore?
«Ce ne sono vari: il punteggio di Gambero Rosso, il quarto posto nel 2006 al concorso mondiale di Valhrona per la creazione di un uovo di Pasqua a tema, le torte nuziali create in tutti questi anni e quelle per i compleanni di alcuni artisti locali di cui l’ultima per Andrea Griminelli con il flauto in cioccolato fondente».
