Nel territorio correggese ci sono ancora alcune famiglie che mantengono vivo il “rituale” della preparazione di quella che noi comunemente definiamo conserva di pomodoro. Una tradizione che nel corso degli anni si è fortemente ridimensionata, sia nel numero di famiglie interessate che nei quantitativi di pomodori complessivamente lavorati, ma che soprattutto si sta piano piano trasformando. Un tempo in effetti, soprattutto nelle campagne, quest’attività, che durava un’intera giornata partendo dalle prime ore del mattino, era un vero e proprio rito per il quale si riuniva tutta la famiglia. Ognuno aveva il proprio ruolo: i bambini potevano lavare i pomodori per poi dedicarsi al gioco; gli adulti, una volta allestito il classico paiolo per la cottura dei pomodori, potevano fare un po’ di conversazione mentre preparavano tutto il necessario per l’estenuante corsa finale della realizzazione della passata ed il successivo imbottigliamento. In questa giornata la famiglia preparava il fabbisogno sufficiente per un anno intero. Oggi questa bella usanza, con le sue preziose caratteristiche di convivialità, è purtroppo sempre più rara: in questo contesto sono particolarmente apprezzabili le iniziative talvolta sperimentate da gruppi di amici, che goliardicamente si ritrovano a vivere una giornata differente, magari dopo aver coltivato di persona i pomodori, l’ingrediente basilare per questo preparato da dispensa. Il risultato, dopo tanto impegno e fatica, è sempre un successo. Ciò nonostante va preso atto del fatto che i tempi sono cambiati: famiglie più piccole, spazi non sempre adeguati e dispense non più così accessoriate, soprattutto perché in casa si cucina sempre di meno. Molto probabilmente quindi anche la tradizione del “pomodoro fatto in casa” ha il tempo contato, nonostante si stia verificando una sorta di evoluzione di questa pratica, che merita di essere considerata. Sempre più frequentemente in effetti la “conserva di pomodoro” viene realizzata sul fornello di casa, con piccoli quantitativi di pomodoro; stiamo parlando di pochi chili rispetto al classico paiolo, che ne contiene anche trenta o quaranta. Dal punto di vista folkloristico e di convivialità non è di certo la stessa cosa, ma il risultato qualitativo può essere altrettanto eccellente. Una soluzione un po’ meno impegnativa per chi la compie (un po’ meno ma non troppo), che permette di valorizzare eventuali pomodori maturi in esubero nell’orto domestico e che, visti i piccoli quantitativi, permette anche preparazioni in più riprese con ricette ogni volta differenti. Per chi non ha mai provato il fascino della tradizione, provare a fare il “pomodoro” sul fornello, filtrandolo con il passaverdure, potrebbe essere addirittura il trampolino per rilanciare la tradizione con parenti ed amici. Provare per credere.
Far bene il pomodoro è importante
Il successo della passata di pomodoro fatta in casa deriva anche e soprattutto dalla qualità della materia prima di partenza, in modo particolare dalla scelta dei pomodori e del suo giusto grado di maturazione, fino ad arrivare alla ricetta di preparazione ed alla corretta esecuzione del procedimento di lavorazione. Una delle più importanti differenze fra la salsa di pomodoro fatta in casa e quella “industriale”, che troviamo al supermercato, sta soprattutto nelle condizioni di maturazione dei pomodori. Il pomodoro, per sua natura, ha una maturazione scalare, nel senso che non tutti i frutti maturano contemporaneamente e pertanto anche la raccolta deve essere realizzata in più passaggi. Eliminare anche solo parzialmente il carico produttivo dalla pianta significa alleggerire la “fatica” alla pianta stessa che, in seguito ad un primo passaggio leggero di distacco, indirizzerà le proprie energie al favore della maturazione dei pomodori rimasti. Un fenomeno naturale che avrà un inizio, un cuore ed una coda e si perpetuerà per un periodo di diversi giorni. La raccolta scalare del pomodoro, che deve essere necessariamente manuale, è in forte contrapposizione con la maturazione indotta delle produzioni industriali, dove si attua la raccolta meccanica. Questa, essendo forzatamente realizzata in un unico passaggio, visto che la macchina nel suo intervento estirpa la pianta, impone la più omogenea maturazione possibile. Obiettivo che i coltivatori di pomodoro da industria, così chiamato perché verrà conferito all’industria di trasformazione conserviera, si persegue con adeguate ed oculate pratiche agronomiche. Da questo punto di vista il portamento strisciante del pomodoro da industria è già di per sé un fattore che induce ad una minore vigoria e, di conseguenza, ad una maggiore omogeneità di maturazione, che tuttavia deve essere ulteriormente favorita, vale a dire indotta, e quindi in qualche modo forzata. Senza volere andare indietro nel tempo a ricercare l’epoca dei trattamenti con prodotti maturanti, che dissecavano gradualmente la pianta inducendo ad una rapida pigmentazione dei frutti, oggi si raggiunge il risultato anche con l’imposizione di stress fisiologici alla pianta, che comportano una lenta senescenza (invecchiamento) per ottenere il viraggio di colore di un maggior numero di bacche. Non da ultimo si consideri che il periodo di maturazione gioca un suo ruolo, visto che ad agosto la maturazione è molto più disomogenea rispetto a quella di settembre, che ha un clima più favorevole ad una maturazione completa. Oltre che dalla varietà, la maturazione dipende anche dall’epoca di semina o di trapianto. Ovviamente nella produzione industriale i pomodori che non avranno raggiunto la colorazione desiderata verranno scartati, direttamente in campo, in fase di raccolta, a mezzo di sofisticati selezionatori ottici. È per questo che dopo la raccolta sono visibili una miriade di bacche a terra, lasciate indietro perché troppo verdi o troppo mature. Al di là degli elevati livelli di eccellenza qualitativa oggi raggiunti dalle coltivazioni industriali, è evidente che il pomodoro raccolto a mano permette la massima valorizzazione del prodotto, che deriva da una maturazione completamente naturale, i cui ingredienti basilari sono esclusivamente il sole e la fisiologia incontaminata della pianta.
