L’unico Canarino che diffonde il profumo del mosto

La tradizione guida l'azienda della famiglia Pedrazzoli

Il sugo d’uva è uno dei più tipici prodotti autunnali del territorio correggese: si ricava dalla cottura di mosto d’uva, farina e zucchero. Una sorta di budino di mosto che, nel periodo della vendemmia, era immancabile nelle nostre campagne. Per poterlo gustare nuovamente era necessario aspettare un anno intero, all’arrivo di una nuova vendemmia. La preparazione di quelli che a Correggio sono sempre stati chiamati “sughi” si faceva in genere a fine vendemmia: l’intenso periodo della raccolta volgeva al termine, gli impegni nei campi rallentavano e le uve erano ormai nel più completo stato di maturazione.

 

Dal 1977 esiste a Correggio un’importante azienda agroalimentare, che basa la sua attività esclusivamente sulla saba ed i sughi d’uva, prodotti tradizionali ricavati dal mosto tipico del nostro territorio, quello di Ancellotta. Stiamo parlando de “Il Canarino”, una realtà che, come vedremo, è unica nel suo genere e singolare nella storia che l’ha generata. Nel suo noto logo c’è l’inconfondibile grappolo d’uva dal quale prendono origine i propri prodotti, mentre il nome dell’azienda fu pensato dal suo fondatore per incuriosire ed accattivarsi la simpatia dei bambini. L’idea di produrre sughi d’uva a livello industriale venne, verso la fine degli anni ’60, a Sorrentino Pedrazzoli, allora rappresentante di pasticceria: consegnando le paste nei bar, negozi e mercati agroalimentari notò che nel periodo autunnale venivano proposti i sughi d’uva fatti in casa. Erano prodotti con uve troppo mature per essere vendute sul mercato, che venivano utilizzate in questo modo per non essere buttate. La sera, in casa, provò a preparare alcuni vasetti di sugo d’uva e il mattino seguente li portò nei consueti giri delle rivendite di frutta, alimentari e bar. L’intuizione fu  un successo: nel giro di poco tempo l’interesse per quel prodotto così particolare fu tale da convincere Pedrazzoli a dedicarsi solo alla sua nuova attività. Nei primi tempi venivano preparati a livello famigliare nel metodo più artigianale possibile, tramite la classica pentola sul fuoco. La sera, in casa, Sorrentino e la moglie Virginia Bedogna cuocevano il sugo che, dopo un minimo raffreddamento, versavano in vaschette di plastica trasparenti. «I primi tempi il confezionamento era tutto a livello manuale e famigliare – racconta Fabrizio Pedrazzoli, figlio di Sorrentino – e noi bambini la sera davamo il nostro contributo nell’inserire un cucchiaino in plastica da abbinare alla confezione, sfidandoci in una sorta di giocosa gara di velocità e precisione».

I primi passi dell’attività furono mossi nella loro abitazione di Fabbrico. Nel 1969 fu aperta la prima sede a Correggio in Via Dodi, trasferitasi qualche anno dopo in Via Martiri della Bettola dove restò fino al 1991, per poi trasferirsi nell’attuale sede di Via Paterlini. «In un secondo momento – racconta Pedrazzoli –  con l’ampliamento dell’attività, venne inserita anche la produzione della saba, in quanto prodotto tipicamente legato al periodo della vendemmia e che, come i sughi, veniva tradizionalmente realizzato nelle case dei contadini facendo bollire il mosto d’uva a fuoco lento per tutto il giorno, fino a ridurre ad un terzo il suo volume. Qui si concentravano gli zuccheri e gli aromi dell’uva sviluppando un gusto tipicamente agrodolce. Era una soluzione utilizzata dalle famiglie per conservare nel tempo un prodotto alimentare che veniva poi utilizzato in inverno per la guarnizione di dolci come il pane di natale, i tortellini al forno o addirittura come sciroppo da sciogliere nella neve come una granita».

Il Canarino oggi è una vera e propria industria agroalimentare, unica in Italia a produrre sughi d’uva su larga scala; è strutturata per servire la grande distribuzione ed i principali mercati ortofrutticoli. Al timone dell’azienda oggi troviamo i fratelli Fabrizio e Stefano: facendo tesoro delle esperienze vissute assieme ai loro genitori, hanno saputo adattare l’organizzazione dell’azienda ai tempi attuali, pur nel massimo rispetto della tradizione soprattutto in considerazione della specificità della loro produzione. «Oggi i sughi – spiega Fabrizio – si vendono tutto l’anno, pur con una maggiore domanda nel periodo autunnale rispetto a quello estivo, e pertanto anche la nostra attività non è più così legata alla stagionalità del prodotto».

L’attività dei fratelli Pedrazzoli, oggi come in passato, parte dalla selezione delle uve di Ancellotta, la varietà tipica del correggese e che in nessuna altra zona viticola di Italia è in grado di esprimersi ai livelli di eccellenza che possono scaturire dai vigneti locali. Questo sia nella naturale intensa colorazione che nell’ineguagliabile dolcezza. Questi mosti unici vengono poi affidati alla tecnologia e trasformati nei classici sughi della tradizione, prima di essere confezionati in vaschette monoporzione che verranno indirizzate agli scaffali dei supermercati. Tutto ciò avviene in un lungo percorso che parte dalle autoclavi e si conclude nel confezionamento e controllo qualità. «Attualmente – conclude Fabrizio – produciamo circa 1,5 milioni di confezioni di sugo d’uva da 150 grammi ogni anno; la capacità di lavorazione della nostra catena che può raggiungere i 20.000 pezzi al giorno. Sia il sugo d’uva che la saba sono particolarmente apprezzati nel nord-Italia».

 

TRA I Prodotti agroalimentari tradizionali

I sughi d’uva vantano il riconoscimento di “Prodotto Agroalimentare Tradizionale” della Regione Emilia Romagna, attribuitogli dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Questo riconoscimento viene attribuito, su richiesta delle regioni, ai prodotti realizzati secondo le regole della tradizione da un periodo minimo di almeno 25 anni. In Italia le varie regioni tutelano i prodotti che rischiano di scomparire perché prodotti in quantità sempre più modeste. Oggi in Italia esistono ben 5000 denominazioni agroalimentari tradizionali: fra queste, 398 appartengono all’Emilia Romagna. In ambito regionale la nostra provincia vanta ben 84 prodotti tipici tradizionali e fra questi, nell’elenco aggiornato al 29 ottobre 2020, al numero 381 sono classificati i sughi d’uva, riconosciuti come prodotto tipico tradizionale sia della provincia di Reggio che di quella di Modena. La saba invece è classificata come “Saba dell’Emilia Romagna” e riconosciuto come prodotto tipico di tutte le province della Regione.

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