L’extravergine, riconosciuto dall’Unesco …e dall’assaggio

L’olio extravergine di oliva è uno degli alimenti più presenti sulle nostre tavole. Come tale, merita di essere conosciuto. In molti casi viene identificato con l’acronimo EVO, che abbiamo introdotto in Italia dal 2005. Questo anche a causa delle nuove forme di cucina impaziente che, dovendo rispondere a esigenze televisive, ci hanno tolto la chiarezza della terminologia. Non che il nome esteso aumenti le conoscenze del consumatore; se non altro, aiuta a non confondere le idee. «Per fortuna, il nome abbreviato non può essere riportato in etichetta e pertanto non compare mai sulla stessa». È quello che ha spiegato a Primo Piano Antonietta Mazzeo, tecnica ed esperta di olio a livello nazionale. Abbiamo incontrato Mazzeo in occasione del corso “Conoscere l’Olio Extra Vergine di Oliva – Incontro tematico con assaggi”, che si è recentemente svolto al circolo Anspi di San Martino Piccolo di Correggio.
A Mazzeo, che sarebbe riduttivo definire con il neologismo “evologa”, abbiamo chiesto di aiutarci a fare il punto della situazione.

Il consumatore sa di preciso cos’è l’olio extra vergine di oliva?
«Nella grande maggioranza dei casi, purtroppo no. La sensibilità degli italiani a tavola è cresciuta: siamo diventati consumatori avveduti, persone esigenti che privilegiano alimenti sani. Il consumatore, però, spesso è incapace di distinguere un olio buono da uno mediocre, e talvolta non sa nemmeno usarlo. La “rivoluzione culturale” che vede una crescente attenzione verso l’EVO non è stata accompagnata da una formazione che insegni a valorizzare i peculiari tratti organolettici degli oli di alta qualità. Troppo spesso il consumatore si rivolge al “fatto in casa”: l’olio prodotto dal parente, dall’amico o dal conoscente. Una scelta che, purtroppo, non appena si apprende un minimo di cultura e di nozioni di assaggio, spesso si rivela errata. Una ricerca ha evidenziato che un italiano su cinque cade ancora in errore nell’individuare l’origine e le caratteristiche dell’olio extra vergine di oliva che acquista. Questo olio è uno dei più importanti prodotti d’eccellenza nostrani. È considerato dagli esperti il grasso più adatto per l’alimentazione umana, uno dei prodotti cardine della dieta mediterranea. Il suo equilibrato modello nutrizionale, rimasto costante nei secoli, unisce qualità del cibo, benessere psico-fisico, sostenibilità ambientale e cultura delle tradizioni.
Perfino l’Unesco, nel 2010, l’ha dichiarato patrimonio immateriale dell’umanità. Ciononostante si verifica un corto circuito. La maggior parte di noi non ha problemi a spendere dieci o quindici euro per una bottiglia di vino, o più spesso solo per un “giro di bicchieri”. Invece, quando si tratta di acquistare una bottiglia di extra vergine di oliva, si cerca quella con il minor costo possibile. Eppure, l’olio è un alimento essenziale per la nostra dieta. Inoltre, una sola bottiglia ci permette di aggiungere gusto alle pietanze per lungo tempo, non solo per una serata. La scelta del consumatore deve prima di tutto orientarsi su un prodotto di qualità, ricavato da olive italiane. Bisogna essere disposti a corrispondere il giusto prezzo. Entrando nello specifico, dovremmo poi ricordare che la scelta del tipo di olio deve avvenire anche in funzione del suo utilizzo: se consumato a crudo, in cottura, in frittura o con altri tipi di preparazioni».

Gli oli italiani sono veramente così differenti fra loro?
«L’Italia è dotata di un patrimonio olivicolo di grandissima biodiversità, con oltre seicento varietà autoctone, circa il 40% del patrimonio genetico mondiale. Da questo è possibile estrarre oli extra vergini resi unici dalle differenti varietà e dall’ambiente di coltivazione, un tesoro in grado di offrire un ventaglio di profili olfattivo-gustativi unici al mondo».

In etichetta ci sono tutte le informazioni per capire a che prodotto ci troviamo di fronte?
«L’etichetta rappresenta la carta d’identità del prodotto. Ci indica tutto ciò di cui abbiamo bisogno per fare un acquisto consapevole, ma non basta. Nulla può sostituire l’assaggio: un prodotto di qualità deve profumare di erba e sentori vegetali, mentre al gusto deve risultare amaro e piccante. Del resto, è pur sempre una spremuta di un frutto, l’oliva, che è naturalmente amaro».

L’importanza della verginità

Gli oli da olive si classificano in Oli di Oliva Vergini e Oli di Oliva. In generale, si può dire che quello vergine presuppone una spremitura delle olive esclusivamente meccanica. L’olio d’oliva, invece, si può ottenere con processi di estrazione diversi che possono anche prevedere l’utilizzo di solventi. L’olio extravergine di oliva può essere tale solo se la sua acidità è inferiore allo 0,8%, mentre gli oli vergini possono avere un’acidità che arriva fino al 2%. «Nell’ambito dei vergini,» puntualizza Antonietta Mazzeo «rientrano l’extra vergine di oliva, quello di oliva vergine, quello lampante e quello raffinato. Gli altri oli di oliva perdono il temine di vergine e possono essere composti di oli o oli di sansa di varia tipologia. Entrando nello specifico, gli oli extra vergini di oliva si classificano dal punto di vista organolettico in fruttati intensi, fruttati medi e fruttati leggeri. I primi hanno aromi pronunciati e forti note amare e piccanti; quelli medi hanno sentori fragranti e freschi; i fruttati leggeri hanno profumi sottili e delicati. Va considerato inoltre che gli oli extra vergini di oliva possono essere miscele di varietà differenti di olive. Può esserci infine un’ulteriore variante: il denocciolato, l’olio ricavato da olive che prima della frangitura sono state private del nocciolo».

In Italia il consumo è tra gli otto e i nove chilogrammi pro capite l’anno. Il nostro paese è il primo consumatore (486mila tonnellate), seguito dalla Spagna (425mila tonnellate) e dagli Stati Uniti (381mila tonnellate). Purtroppo, i dati più recenti mostrano che tre bottiglie su quattro di olio d’oliva consumate in Italia hanno origine straniera: uno scenario preoccupante per la nostra nazione, che ha un’antica tradizione nella produzione di olio.

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