L’estate sta finendo… ma noi abbiamo ancora voglia di mare e a questo giro vi portiamo nelle Marche, una Regione che ne ha per tutti i gusti; mare, colline e montagne, un paesaggio variegato e ricco di saliscendi dove il mare sullo sfondo fa da cornice.
La cucina marchigiana oltre che rinomata risulta anche molto varia; si passa infatti dalle pietanze forti e decise con base di carne dell’entroterra ai piatti frutti del mare tipici della Riviera del Conero.
Il cuoco del mese Gilberto Piani ci presenta un piatto bello corposo, il coniglio in porchetta.
Gilberto Piani è nato a Sasso Corvaro (Montefeltro) e dopo gli studi classici si è avvicinato alle nostre terre studiando Medicina presso l’Università di Modena-Reggio Emilia e si è trasferito a Correggio 42 anni fa diventando un affermato medico di base. È sposato e ha due figli. Il piatto rappresenta in parte la nostalgia di casa: «il coniglio in porchetta mi ricorda la tipica cucina della mamma, che era una grande cuoca».
Coniglio in porchetta
INGREDIENTI:
1 coniglio con le interiora di circa 2kg
3 mazzetti di finocchio selvatico
7 spicchi d’aglio
100 gr di pancetta stesa
100 gr di prosciutto crudo
100 gr di salame
4 fette di pancetta arrotolata non troppo grossa
2 bicchieri di vino bianco secco
Olio, acqua, sale pepe e aceto (poco)
PROCEDIMENTO
Pulire il coniglio e lavare bene con acqua e un poco di aceto, scottare i mazzetti di finocchio selvatico in acqua con due spicchi d’aglio, scolare e tenere da parte l’acqua che servirà più avanti. Tritare grossolanamente la pancetta arrotolata, il prosciutto e il salame e far rosolare a fuoco basso in una casseruola con tre cucchiai di olio. Fare a pezzetti le interiora del coniglio ed unirle al “soffritto” nella casseruola creato in precedenza con i salumi aggiungendo il finocchietto scottato e a vostro piacimento sale e pepe. Cuocere per 10 minuti a fuoco basso. Stendere il coniglio sopra un telo, salarlo e rivestire l’interno con la pancetta stesa. Aggiungere poi sempre all’interno il soffritto ottenuto in precedenza. Arrotolare il coniglio e cucire l’apertura con filo da cucina legandolo bene. Cuocere nel forno a calore moderato per 40 minuti aggiungendo acqua di cottura del finocchietto e il vino bianco. Servirlo in tavola a pezzettini bagnato nel sugo di cottura.
In Vino Veritas
Per un piatto corposo come il coniglio in porchetta abbiamo scelto un vino rosso abbastanza strutturato come il Sangiovese Marche IGT. Parliamo di un vino fermo prevalentemente prodotto nella Provincia di Ancona. Di colore rosso rubino brillante, il Sangiovese Marche IGT profuma di more e in bocca risulta fresco e morbido. Da segnalare le note floreali che lo rendono ancor più gradevole.
