Le dichiarazioni dell’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) dell’ottobre scorso, riprese da tutte le testate nazionali d’informazione, riguardanti la cancerogenicità della carne rossa e lavorata hanno causato spavento e preoccupazione.
Abbiamo interpellato la dottoressa Sara Bonacini, dietista laureatasi all’Università degli studi di Modena e Reggio e attualmente dipendente dell’AUSL di Reggio Emilia, presso i distretti di Guastalla e Correggio, per far luce sulla spinosa questione e aiutarci a capirne un po’ di più.
Dottoressa Bonacini: innanzitutto, cosa significa cancerogeno, perché la carne lo è, e qual è il reale livello di rischio?
«Un agente cancerogeno è un elemento che può essere messo in linea diretta con lo sviluppo l’insorgenza o di patologie tumorali maligne.
In questo caso, non possiamo estendere il rischio massimo a tutti i tipi di carne. La stessa OMS fa una netta distinzione fra carni fresche e lavorate (salumi, insaccati, carne in scatola); queste ultime, vengono indicate come cancerogene in quanto contenenti additivi chimici, nitriti e nitrati, o sottoposte a processi come affumicatura, potenzialmente pericolosi per la salute dell’uomo».
Mi pare di capire, quindi, che non è la carne in sé a far male, ma la lavorazione dell’uomo.
«Esattamente. Come detto, sono gli additivi aggiunti dall’uomo, utili ad esempio alla conservazione, ad essere pericolosi, mentre sulla carne in sé non disponiamo di sufficienti studi significativi per esprimerci in modo univoco. Io personalmente credo che se riuscissimo a consumare carne di animali provenienti da allevamenti biologici il rischio potrebbe diminuire.
Purtroppo, questo non sempre è possibile, e nemmeno l’autoproduzione parrebbe la soluzione: anche i mangimi, così come le verdure e i terreni, sono più o meno inquinati.
Non mi sento, dunque, di poter indicare un alimento certamente e totalmente sano. Il gioco però, lo fa sempre la quantità: non eccedendo nei consumi si può stare sufficientemente tranquilli».
Quindi è realmente pericoloso consumare carne?
«Non possiamo fare conclusioni affrettate, né generalizzare.
È molto facile cadere in allarmismi: un fattore estremamente importante è la quantità di carne consumata.
La stessa OMS, però, non si esprime chiaramente riguardo alle dosi limite, così come nessuno, in effetti, ha la soluzione in tasca.
In linea di massima, un consumo moderato dovrebbe ancora essere a basso rischio.
È però importante sottolineare che non esistono linee guida ufficiali per quanto riguarda la quantità, così come la dicitura “consumo moderato” è estremamente relativa, e può cambiare da persona a persona».
La carne bianca invece?
«Sembrerà strano, ma ci sono moltissime ricerche su quella rossa e pochissime invece sulla bianca.
Secondo le liste divulgate dall’OMS, la carne bianca è associata ad un profilo di rischio minore».
Su quali tumori ha più incidenza il consumo di carne?
«Principalmente colon-retto, per quanto riguarda carne rossa e lavorata; inoltre, si è vista una possibile relazione con quello ai polmoni, al pancreas, alla prostata e all’endometrio.
Con questo non voglio in alcun modo fare allarmismo: la stessa OMS ha fatto scandalo con la scoperta “dell’acqua calda”. Si sa da tempo che certi additivi e certe lavorazioni sono dannose.
Inoltre, vorrei sottolineare che l’OMS ha fatto una doverosa precisazione: pare che i risultati definitivi degli studi in corso sul consumo di carne saranno divulgati solo a metà 2016.
Finora, l’unica cosa certa, è la dannosità di certe lavorazioni effettuate dall’uomo sul cibo, come l’aggiunta di certi conservanti».
È corretto, o possibile, eliminare del tutto la carne dalla dieta?
«Anche su questo non esiste la verità assoluta: ci sono esperti che consigliano di mantenerne un consumo moderato, mentre altri consigliano ai propri pazienti di eliminarla.
Io stessa ne faccio un consumo occasionale.
È certamente possibile eliminare la carne dalla dieta: un’alimentazione a base di frutta, verdura, cereali e derivati animali (formaggi, latticini, pesce) garantisce un apporto vitaminico e proteico corretto. Discorso diverso per chi opta per una scelta vegana, rinunciando anche ai derivati animali: esistono alimenti “potenziati”, fortificati e integrati che impediscono mancanze dovute a un apporto ridotto di certi nutrienti, ma è una scelta che va ponderata con estrema cura. Di certo una dieta vegana non si può improvvisare; bisogna avere una grande conoscenza dell’argomento per evitare possibili carenze».
Qual è, dunque, una giusta alimentazione? La dieta mediterranea è davvero così valida come si dice?
«Bisogna anche qui essere chiari: molti pensano che dieta mediterranea significhi un largo consumo di pane e pasta raffinati, oli e carni bianche.
In realtà non è proprio così.
La dieta mediterranea, senza entrare troppo nello specifico, prevede un piccolo consumo (inteso come porzioni) di cereali integrali, legumi, olio di oliva, carne (soprattutto bianca) e pesce, preferendo sempre quest’ultimo, e grandi quantità di frutta e verdura.
Questo tipo di dieta è sicuramente ottima e molto sana e moltissimi studi mettono in relazione il consumo di frutta e verdura con la riduzione delle insorgenze tumorali.
Sarebbe bene rendere quello che oggi consideriamo condimento (come l’insalata) il piatto principe nel nostro pasto, e rendere invece “contorno” ciò che consumiamo di più, come la carne o il pesce».
Quindi, in definitiva, la carne si può consumare, e non è sbagliato mantenerla nell’alimentazione?
«Assolutamente sì, la carne va consumata in quantità moderate.
Eliminare un gruppo alimentare in blocco non è mai sano, e ci vuole una grande cultura alimentare per trovare cibi equivalenti che non ci facciano pentire della scelta.
Quanto meno, è necessario un consumo di derivati animali: si può vivere senza problemi anche smettendo di consumare carne, ma è una scelta da ponderare con cura.
Se si vuole fare questa scelta, è bene consultare uno specialista che possa indicare la dieta più adeguata.
Per tutti, comunque, 2/3 porzioni di carne alla settimana si possono consumare senza timore: è bene però preferire sempre la bianca e, ancor di più, il pesce».
Un’ultima domanda, visto che siamo in argomento: come mai molte persone di questi tempi stanno scegliendo il veganesimo?
«Le risposte sono tante e mutano da persona a persona: c’è chi fa questa scelta per una questione etica, opponendosi allo sfruttamento animale e chi la fa per “moda”.
All’estremo però si può arrivare ad una forma patologica, detta “ortoressia”, in base alla quale, per il terrore di ingerire qualcosa di pericoloso, si arriva ad eliminare interi gruppi alimentari.
Una forma di disordine alimentare alla rovescia, pericolosa come quella di mangiare senza regola alcuna».
