Il Parmigiano Reggiano delle vacche rosse ha un grande futuro. Lo si può facilmente intuire dalla eccellente notorietà che questo particolare prodotto ha saputo conquistarsi. I volumi di produzione sono ancora di nicchia, ma hanno buone possibilità di incremento, con importanti vantaggi sia per gli allevatori che per i consumatori.
Abbiamo incontrato Ugo Franceschini, medico veterinario che assieme ai figli Luca e Matteo conduce l’azienda zootecnica-viticola “Quercia Rossa” a Prato di Correggio e che oggi è l’unico allevatore di razza reggiana presente nel nostro comune.
«La Razza Reggiana – spiega Franceschini, che è anche vicepresidente del Consorzio Vacche Rosse – è una antica razza locale, dal caratteristico mantello rosso fromentino, che trovò una forte diffusione in territorio reggiano intorno all’anno mille e fino al periodo immediatamente successivo alla seconda guerra mondiale. Arrivò nel nostro territorio grazie ai Longobardi e nella nostra pianura trovò un habitat particolarmente felice».
Franceschini, oltre all’allevamento di maiali a ciclo chiuso, alleva 60 vacche rosse ed entro il prossimo anno completerà la totale conversione del patrimonio bovino della sua azienda, che a quel punto sarà esclusivamente di vacche rosse.
«La razza reggiana -puntualizza- è sempre stata caratterizzata da una triplice attitudine. Quella di produrre latte, carne e lavoro. Oltre a produrre latte per la produzione di Parmigiano Reggiano, la reggiana era anche il trattore aziendale. Anche per questo a partire dall’immediato secondo dopoguerra le cose iniziarono rapidamente a cambiare. Con l’avvento della meccanizzazione agricola il ruolo di animale da lavoro perse di importanza ma soprattutto, per esigenze nutritive, si iniziarono ad introdurre negli allevamenti reggiani, anche correggesi, razze in grado di produrre maggiori quantità di latte. Un fenomeno che ha completamente rivoluzionato i nostri allevamenti visto che fino al 1950 si contavano a Reggio 60.000 capi di vacche rosse e già alla fine degli anni ottanta scesero addirittura a soli 300, lo 0,5% degli esemplari di un tempo».
Oggi, grazie all’imponente lavoro di valorizzazione e riscoperta dell’antica razza reggiana il numero di vacche rosse allevate a Reggio, ed in parte anche a Parma, da una cinquantina di aziende è di circa 3.300 capi. La cosa interessante è che con un progetto nato per salvare una razza si è iniziato a valorizzare un prodotto, il Parmigiano Reggiano delle vacche rosse, ottenuto con l’esclusivo utilizzo di latte di rossa reggiana, lavorato separatamente per dare forme contraddistinte da una marchiatura specifica.
«Il latte delle vacche rosse – continua Franceschini – viene lavorato esclusivamente e da solo in tre caseifici: all’Istituto Agrario Zanelli di Reggio, nel caseificio di Valestra ed in quello di San Bartolomeo. Nelle recenti giornate di “Caseifici Aperti” abbiamo avuto l’onore di ospitare oltre mille visitatori prevalentemente provenienti da fuori zona. Grazie all’imponente lavoro di comunicazione compiuto dal nostro consorzio, il nostro formaggio è ormai è conosciuto in tutto il mondo. Le forme delle vacche rosse sono contraddistinte da un marchio specifico che viene apposto solo al superamento di rigorosi controlli, che si aggiungono a quelli già previsti per il Parmigiano Reggiano, di cui fa parte a tutti gli effetti».
Quali svantaggi e vantaggi per l’allevatore delle rosse?
«Partiamo dal fatto che la razza reggiana produce meno rispetto alla ben più diffusa razza frisona tanto che questo fattore ne favorì il rapido abbandono. Si consideri che una vacca rossa mediamente produce 55 quintali di latte l’anno rispetto agli 80 delle altre. Si tratta però di una razza più rustica, che si adatta perfettamente al nostro territorio dove si dimostra molto più longeva rispetto ad altre. Conseguentemente la quota di rimonta della stalla è quasi dimezzata rispetto a quella delle frisone con importanti riflessi sia sull’organizzazione aziendale che sul numero complessivo di animali da gestire nell’allevamento».
Animali differenti e minore produzione significa formaggio diverso?
«Il latte di vacche rosse è più ricco di K caseina B che lo rende più trasformabile in un Parmigiano Reggiano che resta più dolce anche nelle lunghe stagionature. Tanto che il Consorzio Vacche Rosse non pone mai in commercio il suo formaggio prima del raggiungimento del 24esimo mese di stagionatura. Poi si arriva a stagionature anche di 40 mesi. Questo permette di esaltare e valorizzare al meglio le caratteristiche organolettiche di un prodotto particolare come questo per la produzione del quale esiste un preciso e complesso disciplinare che fra le altre cose prevede l’alimentazione con foraggio verde d’estate ed il divieto dell’utilizzo dell’unifeed, la nota miscela alimentare definita “razione a piatto unico”».
Un formaggio che quindi costa di più?
«Il Parmigiano Reggiano delle vacche rosse costa fino al 50% in più rispetto al Parmigiano Reggiano classico. Questo a seconda delle annate visto che il prezzo del formaggio delle rosse è molto più costante e lineare rispetto a quello convenzionale. La stabilità dei prezzi è un vantaggio non indifferente per noi allevatori. Il vacche rosse costa di più perché ai produttori è stata comunicata la differenza che sta soprattutto nelle minori rese di produzione a fronte di caratteristiche nutrizionali del formaggio effettivamente differenti. Non a caso come Consorzio Vacche Rosse siamo prossimi alla commercializzazione di pasta fresca tradizionale prodotta esclusivamente con Parmigiano Reggiano delle vacche rosse».
Quindi gli allevatori potrebbero avere interesse economico ad orientarsi nell’allevamento delle vacche rosse?
«Di Parmigiano Reggiano vacche rosse se ne producono oggi 16.000 forme. Lo 0,5% del totale di tutto il Parmigiano Reggiano complessivamente prodotto ogni anno. Tutta la produzione viene completamente venduta e questo lascia pensare che ci possa essere ampio spazio per un ulteriore incremento di produzione anche se è difficile fare previsioni. Quello che è certo è che con l’impegno e la volontà di raccontare e spiegare quello che abbiamo fatto e stiamo facendo, siamo riusciti, come Consorzio Vacche Rosse, a valorizzare il nostro prodotto. Una regola credo che possa valere per tutti i prodotti agricoli».
Due istituzioni per una razza unica e autoctona
L’Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana nasce nel 1956 (il Dpr n. 997 del 16 maggio 1962 ne riconosce la personalità giuridica e ne approva lo statuto). Si propone di promuovere e attuare le iniziative per il miglioramento, la valorizzazione e la diffusione del bestiame bovino di razza Reggiana.
Il Consorzio Vacche Rosse nasce all’inizio degli anni novanta per volontà di un gruppo di allevatori, la quasi totalità dei soci dell’associazione Nazionale allevatori Bovini di Razze Reggiana, che prende in seria considerazione l’ipotesi di tornare a caseificare il Parmigiano Reggiano col latte dell’antica Razza Reggiana, come avveniva un tempo. Questo Consorzio fa produzione, promozione e commercializzazione ed ha sede presso l’Istituto Agrario Zanelli a Reggio Emilia.
