La Famigliare si unisce al grande “4 Madonne”

I caseifici Coop verso assetti più competitivi

Ancora lavori in corso alla latteria La Famigliare di Correggio: dopo la recente inaugurazione del rinnovato punto vendita presso la sede di via San Prospero 17, al caseificio correggese si sta ora lavorando ad un progetto di accorpamento che dovrebbe essere ufficializzato entro pochi mesi. Per essere in grado di fornire un’offerta al passo coi tempi, e non solo dal punto di vista dei costi, è fondamentale strutturarsi e ed organizzarsi in modo adeguato: sono ormai lontani gli anni nei quali in ogni frazione c’era un caseificio, o più di uno, tanto che 60 anni fa a Correggio erano attivi 24 caseifici sociali. Oggi i caseifici cooperativi in attività sul nostro territorio sono due e la latteria “La Famigliare”, con la produzione di 16 forme al giorno, è uno di questi. Dimensione e numeri che sono al limite della competitività e tali da indirizzare verso l’incorporazione da parte del Caseificio “4 Madonne” di Lesignana, uno dei caseifici più importanti del comprensorio del Parmigiano Reggiano che da solo produce 70.000 forme ogni anno.

Di questa incorporazione in dirittura d’arrivo abbiamo parlato con il presidente dell’importante caseificio modenese, Andrea Nascimbeni, che ci spiega: «ufficialmente mancano ancora alcuni adempimenti burocratici, contiamo di perfezionare il tutto entro fine anno».

La latteria Famigliare rimarrà comunque aperta?
«Al momento non ci siamo posti delle condizioni inamovibili: la produzione di Parmigiano Reggiano resterà attiva nello stabilimento correggese fino a quando ci saranno le condizioni per farlo. In questa fase abbiamo per esempio indirizzato un socio a conferire a Correggio, portando la produzione giornaliera di forme da 16 a 22. Una soluzione che permette delle economie di produzione, visto che con gli stessi costi fissi riusciamo in questo modo a lavorare il 40% di prodotto in più: l’obiettivo sarebbe quello di incrementare ancora questa potenzialità per arrivare ad utilizzare tutte le caldaie e produrre almeno 34 forme giornaliere. Il futuro quindi dipenderà molto dalle opportunità che si verificheranno».

D’altro canto Lesignana non è molto distante, giusto?
«Con i mezzi attuali per il trasporto del latte non è certamente distante. Non sono nemmeno da escludere periodi di attività del caseificio alternati a periodi di inattività a seconda della stagione di produzione di latte delle bovine, che notoriamente varia fra l’estate e l’inverno».

Il caseificio di Correggio è adeguato ai tempi?
«É un caseificio perfettamente in ordine e funzionante, ma non è certo quello di Lesignana, completamente rinnovato a seguito del drammatico terremoto del 2012: per certi aspetti necessiterebbe di alcuni interventi, come per esempio sul salatoio. Tante cose sarebbero migliorabili anche semplicemente spostando attrezzature delle quali già disponiamo in altri caseifici del nostro gruppo, che abbiamo recentemente acquisito».

Si potrebbe anche arrivare alla vendita dell’immobile?
«Sinceramente non ci siamo posti vincoli e limiti: il negozio per la vendita al dettaglio per noi è molto importante ed il caseificio al momento è operativo. Comprenderete però che se ci capitasse un’offerta irrinunciabile dovremo fare delle scelte razionali, con senso di responsabilità nei confronti dei nostri soci».

La cooperazione resta un aspetto fondamentale per il Parmigiano Reggiano di oggi?
«Nel mondo della produzione di Parmigiano Reggiano la cooperazione, in termini quantitativi, rappresenta il 70% del prodotto, un altro 15% è costituito da caseifici privati ed il restante 15% da latte che viene venduto liberamente sia a caseifici che a privati, che lo trasformano. Il sistema cooperativo, se gestito con l’imprescindibile principio del buon padre di famiglia, in un ambito complesso come quello del Parmigiano Reggiano offre importanti opportunità: la nostra adesione al gruppo “Granterre” conferma questa nostra convinzione. Granterre è un consorzio di secondo grado del quale sono soci in toto 14 caseifici sociali e che, dal 2004, è proprietario al 100% del noto marchio Parmareggio. Questo consorzio, che impone regole restrittive a tutela della qualità del prodotto, definisce i prezzi e si occupa della commercializzazione del formaggio a prezzi tendenzialmente migliori rispetto a quelli che si otterrebbero affrontando il mercato disgiuntamente; si occupa anche del ritiro e della valorizzazione dei sottoprodotti della lavorazione del latte. Tutto il formaggio che non vendiamo direttamente nei nostri punti vendita viene venduto da Granterre».

Quanto è importante la vendita al dettaglio?
«Noi crediamo fortemente nei punti vendita: in occasione della ristrutturazione della nostra sede, abbiamo realizzato un percorso attrezzato per le visite guidate che permette di avvicinare il consumatore al mondo della produzione. Nel 2019 abbiamo ospitato 20.000 visitatori, il 20% in più dell’anno precedente, e per questo 2020 le prenotazioni ci lasciavano sperare in un incremento delle stesse percentuali. Poi le cose sono andate come tutti sappiamo. La vendita diretta rappresenta per noi un 15% della produzione complessiva, ma negli ultimi tempi stiamo incrementando fortemente anche la vendita on line: fino a ieri rappresentava il solo 0,5%, ma in questo periodo così particolare ha fatto registrare un’impennata superiore al 500%. Teniamo presente che noi vendiamo un prodotto solo e che ricevere 1.500 visite del sito ogni giorno; vedere poi che molti di questi contatti vanno a buon fine è un gran successo. La gente sta sperimentando e noi dobbiamo farci trovare pronti e preparati».

Pochi anni fa il Parmigiano Reggiano ha conosciuto una crisi dalla quale sembrava impossibile potersi risollevare, poi i prezzi sono tornati a garantire il giusto reddito ai produttori. Recentemente i listini sono crollati di nuovo: come si spiega tutto ciò?
«Questa è una crisi orchestrata ad arte, che sta continuando senza motivo in un momento nel quale la domanda di Parmigiano Reggiano sta aumentando. In periodo pre-covid i consumi erano in crescita del 15% e in periodo covid addirittura del 32%, ma la crisi sta tutt’ora continuando. Non è un fattore di mercato o di sovra-produzione, è una speculazione. I produttori oggi sono costretti a produrre sottocosto: un allevamento non è come una fabbrica, nella quale si possono spegnere le macchine e riavviarle quando il prezzo del suo prodotto è di nuovo adeguato. Le vacche vanno munte ogni giorno e il latte va lavorato. Purtroppo chi attua queste crudeli speculazioni a danno del formaggio lo sa bene e se ne approfitta».

Ma il prezzo del parmigiano è diminuito anche per il consumatore?
«Assolutamente no. Il prezzo del formaggio di 12 mesi è crollato del 30%, quando il prezzo dello stesso formaggio al supermercato è diminuito meno del 2%. Questo è importante che il consumatore lo sappia».

Ancora lavori in corso alla latteria La Famigliare di Correggio: dopo la recente inaugurazione del rinnovato punto vendita presso la sede di via San Prospero 17, al caseificio correggese si sta ora lavorando ad un progetto di accorpamento che dovrebbe essere ufficializzato entro pochi mesi. Per essere in grado di fornire un’offerta al passo coi tempi, e non solo dal punto di vista dei costi, è fondamentale strutturarsi e ed organizzarsi in modo adeguato: sono ormai lontani gli anni nei quali in ogni frazione c’era un caseificio, o più di uno, tanto che 60 anni fa a Correggio erano attivi 24 caseifici sociali. Oggi i caseifici cooperativi in attività sul nostro territorio sono due e la latteria “La Famigliare”, con la produzione di 16 forme al giorno, è uno di questi. Dimensione e numeri che sono al limite della competitività e tali da indirizzare verso l’incorporazione da parte del Caseificio “4 Madonne” di Lesignana, uno dei caseifici più importanti del comprensorio del Parmigiano Reggiano che da solo produce 70.000 forme ogni anno.

Di questa incorporazione in dirittura d’arrivo abbiamo parlato con il presidente dell’importante caseificio modenese, Andrea Nascimbeni, che ci spiega: «ufficialmente mancano ancora alcuni adempimenti burocratici, contiamo di perfezionare il tutto entro fine anno».

La latteria Famigliare rimarrà comunque aperta?
«Al momento non ci siamo posti delle condizioni inamovibili: la produzione di Parmigiano Reggiano resterà attiva nello stabilimento correggese fino a quando ci saranno le condizioni per farlo. In questa fase abbiamo per esempio indirizzato un socio a conferire a Correggio, portando la produzione giornaliera di forme da 16 a 22. Una soluzione che permette delle economie di produzione, visto che con gli stessi costi fissi riusciamo in questo modo a lavorare il 40% di prodotto in più: l’obiettivo sarebbe quello di incrementare ancora questa potenzialità per arrivare ad utilizzare tutte le caldaie e produrre almeno 34 forme giornaliere. Il futuro quindi dipenderà molto dalle opportunità che si verificheranno».

D’altro canto Lesignana non è molto distante, giusto?
«Con i mezzi attuali per il trasporto del latte non è certamente distante. Non sono nemmeno da escludere periodi di attività del caseificio alternati a periodi di inattività a seconda della stagione di produzione di latte delle bovine, che notoriamente varia fra l’estate e l’inverno».

Il caseificio di Correggio è adeguato ai tempi?
«É un caseificio perfettamente in ordine e funzionante, ma non è certo quello di Lesignana, completamente rinnovato a seguito del drammatico terremoto del 2012: per certi aspetti necessiterebbe di alcuni interventi, come per esempio sul salatoio. Tante cose sarebbero migliorabili anche semplicemente spostando attrezzature delle quali già disponiamo in altri caseifici del nostro gruppo, che abbiamo recentemente acquisito».

Si potrebbe anche arrivare alla vendita dell’immobile?
«Sinceramente non ci siamo posti vincoli e limiti: il negozio per la vendita al dettaglio per noi è molto importante ed il caseificio al momento è operativo. Comprenderete però che se ci capitasse un’offerta irrinunciabile dovremo fare delle scelte razionali, con senso di responsabilità nei confronti dei nostri soci».

La cooperazione resta un aspetto fondamentale per il Parmigiano Reggiano di oggi?
«Nel mondo della produzione di Parmigiano Reggiano la cooperazione, in termini quantitativi, rappresenta il 70% del prodotto, un altro 15% è costituito da caseifici privati ed il restante 15% da latte che viene venduto liberamente sia a caseifici che a privati, che lo trasformano. Il sistema cooperativo, se gestito con l’imprescindibile principio del buon padre di famiglia, in un ambito complesso come quello del Parmigiano Reggiano offre importanti opportunità: la nostra adesione al gruppo “Granterre” conferma questa nostra convinzione. Granterre è un consorzio di secondo grado del quale sono soci in toto 14 caseifici sociali e che, dal 2004, è proprietario al 100% del noto marchio Parmareggio. Questo consorzio, che impone regole restrittive a tutela della qualità del prodotto, definisce i prezzi e si occupa della commercializzazione del formaggio a prezzi tendenzialmente migliori rispetto a quelli che si otterrebbero affrontando il mercato disgiuntamente; si occupa anche del ritiro e della valorizzazione dei sottoprodotti della lavorazione del latte. Tutto il formaggio che non vendiamo direttamente nei nostri punti vendita viene venduto da Granterre».

Quanto è importante la vendita al dettaglio?
«Noi crediamo fortemente nei punti vendita: in occasione della ristrutturazione della nostra sede, abbiamo realizzato un percorso attrezzato per le visite guidate che permette di avvicinare il consumatore al mondo della produzione. Nel 2019 abbiamo ospitato 20.000 visitatori, il 20% in più dell’anno precedente, e per questo 2020 le prenotazioni ci lasciavano sperare in un incremento delle stesse percentuali. Poi le cose sono andate come tutti sappiamo. La vendita diretta rappresenta per noi un 15% della produzione complessiva, ma negli ultimi tempi stiamo incrementando fortemente anche la vendita on line: fino a ieri rappresentava il solo 0,5%, ma in questo periodo così particolare ha fatto registrare un’impennata superiore al 500%. Teniamo presente che noi vendiamo un prodotto solo e che ricevere 1.500 visite del sito ogni giorno; vedere poi che molti di questi contatti vanno a buon fine è un gran successo. La gente sta sperimentando e noi dobbiamo farci trovare pronti e preparati».

Pochi anni fa il Parmigiano Reggiano ha conosciuto una crisi dalla quale sembrava impossibile potersi risollevare, poi i prezzi sono tornati a garantire il giusto reddito ai produttori. Recentemente i listini sono crollati di nuovo: come si spiega tutto ciò?
«Questa è una crisi orchestrata ad arte, che sta continuando senza motivo in un momento nel quale la domanda di Parmigiano Reggiano sta aumentando. In periodo pre-covid i consumi erano in crescita del 15% e in periodo covid addirittura del 32%, ma la crisi sta tutt’ora continuando. Non è un fattore di mercato o di sovra-produzione, è una speculazione. I produttori oggi sono costretti a produrre sottocosto: un allevamento non è come una fabbrica, nella quale si possono spegnere le macchine e riavviarle quando il prezzo del suo prodotto è di nuovo adeguato. Le vacche vanno munte ogni giorno e il latte va lavorato. Purtroppo chi attua queste crudeli speculazioni a danno del formaggio lo sa bene e se ne approfitta».

Ma il prezzo del parmigiano è diminuito anche per il consumatore?
«Assolutamente no. Il prezzo del formaggio di 12 mesi è crollato del 30%, quando il prezzo dello stesso formaggio al supermercato è diminuito meno del 2%. Questo è importante che il consumatore lo sappia».

Il caseificio 4 Madonne di Lesignana, che deve il suo nome alle raffigurazioni sui lati del pilastro votivo che si trova poco distante dalla sede della latteria, fu costruito nel 1967 da un gruppo di allevatori locali e da sempre è considerato avveniristico per dimensioni e criteri di progettazione. Nel corso degli anni il numero di soci e la produzione di formaggio è costantemente incrementata; negli ultimi 15 anni sono state attuate sei acquisizioni di caseifici sociali (compresa La Famigliare). Di questi caseifici due sono sul territorio reggiano, gli altri nel modenese.
Nella latteria di Varana ogni giorno vengono prodotte 27 forme di Parmigiano Reggiano biologico e due di Vacche Rosse. Oltre alla sede di Lesignana, lo stabilimento principale e più moderno, sono operative altre quattro latterie per un totale di 45 soci ed altrettanti dipendenti. Un gruppo di cinque casari e due vice casari, perfettamente organizzato ed in grado di rispondere ad ogni esigenza organizzativa di ferie e turni di lavoro, sono gli artefici di un prodotto di qualità veramente eccellente, univocamente riconosciuta al gruppo.

Claudio Corradi

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