In Via San Prospero 17, sabato 8 giugno, si è inaugurato il nuovo negozio di vendita della Latteria La Famigliare. Il sole cocente non ha dissuaso i visitatori, accorsi in gran numero. Con il presidente del caseificio, Giacomo Ziliani, c’erano tutti i soci che conferiscono il latte dalle loro stalle, con mogli, figli, nipoti a fare gli onori di casa. Naturalmente non mancava chi di casa abita lì da un pezzo, Graziano Subazzoli e la moglie Lorella, indaffarati a regolare la festa. Graziano è il casaro che dà forma al prodotto fin dal 1990. Lorella è l’esperta venditrice di tale ben di Dio, che nel giorno del “sabato dello spaccio” passa così dal vecchio punto vendita interno, in fondo al corridoio, a questo nuovo di zecca, ampio, luminoso. Darà nuovo impulso alle vendite, con una offerta più vasta di prodotti. Il re è il formaggio, a diversi mesi di stagionatura. Qui, nel caseificio matricola 453, la sua reputazione presso la clientela, non solo correggese, è altissima. A fianco di sua maestà sono schierati tanti cortigiani: formaggini spalmabili, yogurt, ricotte, caciotte, panne cotte, burro, vini, condimenti, salumi.
Al taglio del nastro, Ziliani ricorda Lelio Gianotti, il suo predecessore scomparso sette mesi fa. A lui che lo sognava da tempo, è dedicato il nuovo spaccio aziendale. Lelio, come ricorda anche Lorenzo Pinetti, consigliere d’amministrazione del Consorzio del Parmigiano-Reggiano intervenuto alla festa, fu presidente per trentacinque anni della latteria, amministrando sempre con rigore, onestà e correttezza. Ziliani non nasconde la sua soddisfazione: «Il mercato del parmigiano-reggiano va bene da due anni e il prezzo è remunerativo. Noi abbiamo da sempre puntato sulla qualità e le vendite dirette nei nostri negozi, qui, a Carpi e a Campogalliano, vanno proprio bene. La Famigliare vende direttamente al pubblico il 35% del prodotto, una percentuale da primato nel comprensorio». Ziliani e soci non sembrano molto preoccupati per la cessione della Nuova Castelli, principale esportatore di parmigiano, alla francese Lactalis, avvenuta qualche giorno fa. «Il Consorzio di tutela è nostro, il nostro marchio sulla forma è suo, dunque nostro. Nessuno ce lo porta via. Dovremmo solo essere un po’ più organizzati tra di noi produttori rimasti a garantire un prodotto che non teme concorrenti nel mondo». Mauro Menozzi, vicepresidente, il maggior produttore, mi dice che un paio di soci hanno smesso la stalla, diminuendo il latte conferito in latteria. Ecco allora che chi investe per ingrandire l’allevamento, come lui stesso sta facendo, dovrebbe essere favorito e non scoraggiato da normative troppo rigide e lungaggini burocratiche. Il problema, insomma, è la continuità aziendale nelle stalle ancora in vita che per sopravvivere devono raggiungere certe dimensioni.
Dopo il taglio del nastro, c’è il taglio della forma. Graziano affronta con una decina di mosse una 36 mesi che cede alla svelta, aprendosi a metà, fragrante, per il palato dei presenti. Avanzano deliziosi i fritti, gnocco e croste di formaggio. L’affettatrice gira a pieno regime. Il balsamico stilla perle su regali bocconcini. Il lambrusco libera la gioia e cancella i problemi. La festa è bella, calda, saporita. Del resto, alla Famigliare il clima è famigliare. Complimenti.
