Il Caseificio Sociale di Castellazzo di Campagnola è una delle più antiche realtà per la produzione di Parmigiano Reggiano: nasce nel 1900 come realtà privata, per poi diventare cooperativa nel 1948.
Una società che oggi è costituita da dieci soci, due dei quali correggesi, che nel 2022 hanno prodotto e conferito novantamila quintali di latte per la produzione del Re dei formaggi. Al caseificio vengono prodotte ogni giorno quarantacinque forme, per un fatturato annuo complessivo di nove milioni di euro.
Il presidente Roberto Rondini ed il cassiere Paolo Corradi ci hanno spiegato che il 15% della produzione viene venduta direttamente nel rinomato spaccio della latteria, noto per il monumento esterno dedicato ad una storica caldaia a legna per la cottura del formaggio.
Nel negozio sono sempre disponibili un’ampia gamma di confezioni e stagionature di formaggio, presentate in modo particolarmente piacevole assieme ad altri tipici prodotti del territorio come vini, salumi, cappelletti ed altro ancora.
«Solo il 40% del prodotto viene venduto fresco – spiega Rondini – vale a dire con una stagionatura minima di soli quattordici mesi, come fanno la maggior parte delle cooperative delle nostre zone.
Il 45% del nostro formaggio viene stagionato direttamente: questo aspetto rappresenta una singolarità che ci caratterizza, perché siamo in grado di distribuire il prodotto attraverso una rete commerciale tutta nostra».
Un fattore che ha indotto la struttura a dotarsi già da tempo di un reparto di porzionatura autonoma che la rende in grado di soddisfare ogni tipo di esigenza della propria clientela.
Ma veniamo, più in generale, a fare il punto sulla situazione del Parmigiano Reggiano. Con Rondini e Corradi abbiamo affrontato due temi particolarmente attuali: i costi di produzione dell’ultimo anno ed il ricambio generazionale nelle aziende zootecniche.
Gli allevamenti impongono oggi un notevole impegno di capitale, a partire dalle infrastrutture per arrivare alla dotazione di attrezzature per la conduzione dell’azienda.
Oltre a questo vanno considerate anche le quote a disposizione: la produzione di Parmigiano Reggiano, per fortuna, è contingentata.
Da un lato le quote sono fondamentali al sostegno del prezzo del nostro famoso formaggio; dall’altro, quando assumono valori elevati, possono rappresentare un incentivo ad abbandonare il mercato per le aziende più piccole, quelle che magari dovrebbero affrontare degli investimenti di adeguamento o che faticano a trovare nuovi soci.
Allo stesso modo il prezzo elevato delle quote di produzione, che negli ultimi anni ha oscillato fra i settanta ed i centoventi euro a quintale/latte producibile, è diventato un forte freno per le aziende giovani che vorrebbero espandersi.
Per una struttura cooperativa quest’aspetto è molto rilevante: se le quote che vengono cedute vanno a finire in un altro ambito produttivo (negli ultimi anni molte sono andate a regolarizzare situazioni anomale di produttori parmensi), la produzione oltre a diminuire sarà gravata in modo più rilevante dai costi fissi. Per questo motivo fa piacere evidenziare che nella base sociale del Caseificio Castellazzo il ricambio generazionale è al momento assicurato nel 40% delle aziende: un aspetto che lascia ben sperare per il futuro. Non dimentichiamo che gli investimenti in questo settore sono notevoli ed i costi di produzione dipendono sia dall’esposizione finanziaria delle aziende che dalla resa in latte delle singole realtà produttive.
Dopo l’ultima grande crisi del 2012, la situazione del mercato del Parmigiano Reggiano è stata felice fino a pochi mesi fa: oggi i costi di produzione sono incrementati di un buon 30% e si aggirano ormai sui sessantacinque euro a quintale di latte.
Il forte incremento dei costi, dovuti all’aumento dei prezzi dei mangimi e a quelli, meno incidenti ma comunque non trascurabili, di luce, gas, e carburanti, rischia di causare la totale erosione della marginalità riconquistata negli anni scorsi, garanzia di serenità per le aziende.
Ad ogni stagionatura il suo gusto
Il 17 dicembre scorso ha avuto luogo un evento decisamente unico al Caseificio Sociale Castellazzo: il taglio di una forma di Parmigiano Reggiano con stagionatura di 115 mesi.
Prodotta nel maggio del 2012 e gelosamente custodita fra le scalere di stagionatura, l’esemplare ha permesso di confermare le straordinarie caratteristiche di questa tipologia di formaggio.
Una rarità ovviamente, che non solo ha incuriosito chi ha partecipato al singolare evento ma che ha permesso di esaurire tutto il prodotto nel giro di poche ore.
Una forma che peraltro, vista la straordinarietà, è stata venduta ad un prezzo più che triplicato rispetto a quello di una forma “normale”.
La stagionatura notoriamente spazia fra quelle brevi, che partono da un minimo di diciotto mesi, per spingersi fino a quelle più lunghe (che generalmente non vanno oltre i quaranta). Non è una questione di minore o maggiore qualità ma di gusto del consumatore, oltre che di tipologia di utilizzo.
L’unica certezza, ci ha spiegato chiaramente Rondini, è che la stagionatura lunga genera una straordinaria qualità nel Parmigiano-Reggiano, con un ricercato equilibrio dei grassi.
Formaggi con uno stesso periodo di stagionatura ma prodotti da latterie differenti possono essere anche molto dissimili.
Differenze che talvolta possono essere percepite dai più esperti anche fra forme coetanee, prodotte dalla stessa latteria nello stesso giorno, ma provenienti da caldaie differenti.
La stagionatura, concludono Rondini e Corradi, rende il formaggio più asciutto, più granuloso, di colore più paglierino perché, con il tempo, il prodotto è soggetto ad una sorta di concentrazione, tanto che la forma continua lentamente a perdere di peso. Infine, come se non bastasse, i nostri interlocutori ci hanno fatto brillare gli occhi mostrandoci un altro cimelio: un esemplare datato ottobre 1999.
Non è certo prassi invecchiare le forme per tanto tempo, ma la presenza di queste singolari ricercatezze dimostra quanta passione, curiosità ed entusiasmo venga ogni giorno profusa alla latteria del Castellazzo.
