Il nostro viaggio nelle Regioni Italiane riparte con il botto, siamo in Toscana, terra del buon vino e di antiche tradizioni. Fra le specialità che la caratterizzano possiamo citare sicuramente il pesce, le carni bianche, la selvaggina e il pane senza sale.
Monica Barlettai, la cuoca del mese, ci presenta il Cacciucco, un piatto composto principalmente da avanzi della pesca, una sorta di zuppa molto corposa. Monica è originaria di Piombino (Livorno), si è trasferita a Correggio da circa 25 anni ed è molto conosciuta in paese perché lavora come Impiegata presso l’URP del nostro Comune. È appassionata di cucina fin da quando era piccola e adora cucinare principalmente dolci e pesce.
Cacciucco (per 6 persone)
Ingredienti
2 kg di pesce assortito (scorfano, gallinella, rana pescatrice, sugarello, ghiozzo)
800 g. di palombo a tranci
2 kg di polpo e seppie
500 g. Cozze
500 g. pomodori molto maturi (o pelati)
600 g. di pane toscano
Due cipolle bionde
8 spicchi d’aglio
Olio evo 100 g.
Un bicchiere vino bianco secco
Peperoncino, prezzemolo, salvia
Preparazione
In una padella con poco olio, mezzo bicchiere d’acqua, aglio e prezzemolo distendere le cozze, tentando di sovrapporle il meno possibile e cuocetele a fuoco vivo (se il vapore arriva uniformemente si aprono bene e contemporaneamente). Quando sono tutte aperte (gettare quelle che rimangono chiuse) si spegne il fuoco. Le più grosse si lasciano da parte con il guscio e serviranno per guarnire il piatto, mentre le altre vanno separate dal guscio utilizzando un cucchiaio o un coltellino per non rovinarle. Filtrate e conservate il fondo di cottura.
Eviscerate il pesce e separate le teste dal corpo. Solitamente si usano anche le teste, per dare maggior sapore al piatto e che poi andranno tolte prima di servire. I pesci più grandi come lo scorfano, la rana pescatrice e la gallinella si fanno a pezzi, mentre i pesci più piccoli si aggiungono interi. Se non si vogliono troppo lische nel piatto si può anche sfilettare il pesce ed utilizzare i filetti fatti a pezzi grossi.
In una pentola dai bordi alti e molto capiente si fa il soffritto con le cipolle, la salvia e l’aglio schiacciato. Quando la cipolla è imbiondita si aggiungono i polpi e le seppie fatti a grossi pezzi. Appena i molluschi cambiano colore (dal grigio al rosa) si bagna con il vino bianco, sfumare e unire il pomodoro. Cuocete 10 minuti e aggiungete il pesce eviscerato e fatto a pezzettoni: il palombo (da lasciare insaporire qualche minuto) e poi i pesci di taglio più piccolo. A questo punto si aggiunge il sale e, facoltativo, pepe e peperoncino.
Cuocete per circa 30 minuti a fuoco lento. Se il composto si asciuga troppo, bagnate con un mestolo d’acqua o di brodo vegetale. All’ultimo momento aggiungete le cozze private del guscio, il loro liquido aspettate qualche minuto. Mentre la zuppa riposa a fuoco spento preparate il pane toscano “crogiato”, ovvero grigliato alcuni minuti al forno in fette spesse. Il pane deve assumere un colore dorato. Quindi strofinate la superficie di ogni fetta con un pezzetto di aglio.
In ognuna delle scodelle che serviremo ai commensali si dispongono due fette di pane crogiato condito con un filo d’olio crudo. Versate il cacciucco con il suo sugo che andrà ad ammorbidire il pane. Guarnite con le cozze nel guscio messe da parte.
