Filetti di pesce persico con “ris in cagnun”

Una Regione al mese, ecco il Belpaese

Dopo aver navigato per alcuni mesi nelle meravigliose regioni del sud, il tour enogastronomico di Primo Piano si sposta verso nord e fa tappa in Lombardia.
La cucina lombarda presenta piatti piuttosto veloci da realizzare: da fine ottocento erano già presenti parecchie fabbriche (seterie e cartiere) per cui la maggior parte delle donne si è adattata a tempi ridotti ai fornelli.
Il piatto che ci presenta la cuoca del mese Enrica Mascoli proviene dal comasco ed è una ricetta tipica del lago: filetti di pesce persico con ris in cagnun.
A Como è molto sentita l’influenza della vicina Milano, per cui si cucina spesso il risotto giallo, la cotoletta, la casèula (un misto di verze stufate con cotiche e costine di maiale) ma la zona del Garda fa un po’ storia a sé.

Enrica è nata a Cernobbio (Como) 56 anni fa e vive stabilmente a Correggio da 30 anni dopo aver intrapreso un importante percorso lavorativo, da qui non si è più mossa pur rimanendo molto legata al lago e alla sua terra nativa.

Il ris in cagnun è un semplice riso lessato condito con burro fuso (aglio e salvia) e Parmigiano Reggiano. Pare che la denominazione “in cagnun” dipenda dal fatto che un chicco di riso bollito assomiglia ad una larva di insetto, che in alto lombardo si chiama appunto “cagnun”.

Quanto al pesce, Enrica ricorda che quand’era bambina si andava alla Riva a comprarlo dai pescatori, e facilmente si trovava anche il pesce persico del lago. Oggi si acquista al supermercato. ma è comunque un piatto lagheèe (tipico del lago).

Ingredienti per 4 persone:

600-700 gr di filetto di pesce persico;
1 etto di farina;
3 spicchi d’aglio;
un mazzolino di salvia;
400 g di riso vialone nano;
250 g di burro;
sale;
Parmigiano Reggiano (q.b.).

Preparazione

Tagliare il pesce a strisce di circa 3 cm e infarinarlo, con l’aggiunta di un po’ di sale.
Preparare due o tre spicchi di aglio schiacciati e alcune foglie di salvia.
Lessare il riso e nel frattempo mettere sul fuoco una padella grande con 150 gr di burro e friggere i filetti fino a farli diventare croccanti (bastano pochi minuti).

In un pentolino a parte sciogliere il burro rimanente con l’aglio schiacciato (che poi verrà tolto) e le foglie di salvia: il burro deve diventare leggermente dorato, ma occorre fare molta attenzione a non bruciarlo.
Mettere poi il riso scolato al dente in una pirofila calda e condirlo col burro fuso e il Parmigiano Reggiano.

Sopra al riso adagiare le strisce di filetto di persico, ben calde e il piatto è pronto!

Buon appetito!

In Vino Veritas

Piatto di pesce, regione Lombardia = Franciacorta. Parliamo di una zona collinare situata tra Brescia e l’estremità meridionale del Lago d’Iseo.
Il vino Franciacorta prende il nome dall’omonima zona, nello specifico si tratta di uno spumante DOCG con diverse varianti prodotte esclusivamente con metodo classico ossia rifermentato in bottiglia. Dovendone scegliere solamente uno, consiglio il Franciacorta Satèn, vino davvero unico nel suo genere.

Si presenta di colore giallo paglierino intenso con spuma cremosa e persistente, al naso risulta fine e sono evidenti le note olfattive della rifermentazione in bottiglia.
In bocca è fresco, complesso e ideale da godersi in compagnia soprattutto in serate importanti.

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