Del cappero non si butta via niente!

Gabriele Lasagni fa impresa fra Correggio e Pantelleria

Non mangia capperi, eppure è l’amministratore delegato del “Capperificio Bonomo & Giglio” di Pantelleria, una delle aziende più prestigiose nella produzione di questa leccornia. Contrappasso dantesco o ironia della sorte? Nella vicenda professionale e umana di Gabriele Lasagni, classe 1971 e correggese doc, il destino ha giocato un ruolo fondamentale.

Tutto ha inizio nel 2000 quando Gabriele, laureato in Filosofia e responsabile della filiale Adecco di Carpi, fa un incontro davvero speciale: conosce Barbara Bonomo, nipote di Antonio, fondatore dell’azienda omonima, che nel giro di due anni diventerà sua moglie. «Il mio percorso professionale nasce come storia d’amore, in primis con Barbara, poi con l’isola da cui proviene la sua famiglia e infine con il cappero. Per me è stato fondamentale trascorrere un periodo di vacanza a Pantelleria e partecipare a un pranzo organizzato dai suoi genitori durante il quale, per non fare brutta figura, assaggiai i loro capperi. In quel momento mi si aprì un mondo sconosciuto che non avrei mai più abbandonato».

Quando hai deciso che, nonostante la distanza, volevi seriamente occuparti dell’azienda?
«Nel 2004 Antonio Bonomo venne a mancare improvvisamente. L’azienda era una piccola realtà di compravendita del cappero autoctono, che il nonno condivideva con un cugino, Girolamo Giglio, deceduto negli anni ‘80 ma sostituito in affari dal figlio. La sede amministrativa era a Reggio Emilia, mentre a Pantelleria due dipendenti si occupavano della lavorazione. Presi in mano l’attività con molta incoscienza perché il nonno non le aveva dato un’impronta generazionale: così diventai l’amministratore delegato, mentre i soci sono tuttora mio suocero e suo cugino».

Qual è stato il passo successivo?
«Ho iniziato a farmi una cultura su questo arbusto. Dal 2004 al 2009 ho portato avanti l’azienda cosi come Antonio Bonomo l’aveva concepita. Poi nel 2010, in accordo con i soci, abbiamo dato la grande svolta all’attività, creando la prima azienda agricola e acquistando un laboratorio. In pratica, siamo passati dal commerciare i capperi ad esserne anche i produttori diretti: l’azienda è stata riconosciuta come capperificio agricolo e storico (l’unico a Pantelleria). Abbiamo preso in affitto sette ettari di terreni che sono stati da noi puliti, squadrati, piantumati e che oggi rendono 50 quintali di capperi».

Cosa ha significato l’acquisizione di un laboratorio?
«Il laboratorio ci ha permesso di lavorare la materia prima, sviluppando cosi prodotti nuovi elaborati con un senso specifico: utilizzare la parte di scarto che non si usava, ma che è buona. Questa scelta ci ha dato notorietà nel settore della ristorazione di qualità e oggi i nostri capperi sono sia distribuiti da società prestigiose come Selecta, sia nei piatti di chef stellati come Uliassi, Cracco, Bastianich, Crippa. Serviamo anche la principale azienda conserviera italiana, la Saclà.

I capperi sotto sale rimangono il nostro core business, ma il laboratorio ci ha permesso di avviare la gamma dei sott’oli che comprende capperi, foglie di cappero e frutti del cappero, i cucunci. A questa gamma si aggiunge quella del secco, ovvero polvere di capperi, granella di cucunci e capperi croccanti. Inoltre, produciamo anche origano e dal 2016 abbiamo creato una seconda società, la B&G, che produrrà capperi e origano biologici. Tutti i nostri prodotti sono in commercio con il marchio La Nicchia e sono esportati in 25 paesi nel mondo».

Quale aspetto del tuo bagaglio culturale ti ha aiutato maggiormente nel settore food?
«Gli studi di filosofia e l’essere emiliano mi hanno aiutato a guardare al territorio di Pantelleria con uno sguardo ampio e non vincolato alla tradizione, sviluppando nuove idee di prodotti. L’emilianità mi ha permesso di capire come del cappero si possa sfruttare ogni parte, un po’ come nel maiale. Vogliamo continuare a produrre privilegiando qualità e rispetto del territorio, una logica che in questi anni ci ha premiato».

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