Cucina povera? Ma va là…

Li troviamo entrambi nell’Elenco Nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, istituito dal Ministro dell’agricoltura, con la collaborazione delle Regioni, che viene aggiornato ogni anno. Siamo parlando di erbazzone e scarpasot, iscritti rispettivamente al numero 182 e 253 dell’elenco regionale aggiornato al 2023, contenente 402 tipicità emiliano romagnole di cui 94, il 23%, appartengono alla Provincia di Reggio Emilia. Come ormai noto, si tratta di due differenti tipologie di torte salate i cui ingredienti sono molto simili, così come il loro ruolo sulla tavola ed il metodo di degustazione. L’erbazzone potrebbe essere definito come una torta salata con pasta non lievitata, ripiena di bietole o spinaci; una sorta di focaccia alle verdure, impreziosita dall’immancabile parmigiano reggiano. Lo scarpasot, da non confondere con lo scarpasoun (che è di nuovo erbazzone nel suo termine dialettale), è una prelibatezza del tutto simile ma nel quale non sono presenti gli strati di pasta. In quest’ultimo caso stiamo parlando dell’erbazzone tipico ed esclusivo del correggese, simile negli ingredienti, nella preparazione e nel modo di consumo pur risultando abbastanza differente sia nell’aspetto che al palato: è leggermente più leggero ed in grado di porre in maggior risalto le caratteristiche del ripieno, che viene percepito in modo più netto. Sia che si tratti di erbazzone che di scarpasot, ci troviamo di fronte ad un piatto squisito che però, come accade per tante preparazioni eccelse della nostra tradizione, trae le sue origini dalla cucina cosiddetta povera del nostro territorio. Uno di quei piatti realizzati nelle campagne con le poche risorse disponibili in un momento specifico della stagione, ispirati anche dalla piena volontà di non sprecare nulla di quanto la natura regalava agli orti dei reggiani: una torta salata a base di bietole o spinaci. In passato talvolta rappresentava il menù completo della cena, a dispetto del piatto unico oggi considerato così moderno e futuristico. Quello correggese, senza pasta, esisteva anche nella versione a frittella. Rispetto ad una cinquantina di anni fa, oggi le cose sono profondamente cambiate: l’erbazzone, quindi la versione con pasta, è divenuta sicuramente la più nota e diffusa, una vera a propria raffinatezza che riesce a trovare il suo spazio con grande eleganza in ogni momento della giornata. D’altro canto può essere degustato già a partire dalla colazione, per poi trovare un ruolo perfetto anche come snack di mezza mattina, antipasto, pranzo, aperitivo, cena o stuzzichino da compagnia. Le tracce di queste torte salate nel nostro territorio risalgono ad inizio medioevo, quindi a oltre mille anni fa, ma la loro storia proprio in questi giorni è al centro di una sentita diatriba legata al suo riconoscimento territoriale.

In effetti già nel 2007, allo scopo di dar luogo all’iter burocratico per richiedere il riconoscimento del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), fu costituito il Consorzio dell’Erbazzone Reggiano, evolutosi poi in Associazione Produttori Erbazzone Reggiano, che, nei giorni scorsi, confidava nella conclusione della procedura che vincolerebbe la produzione dell’Erbazzone Reggiano (questo il nome richiesto per la denominazione) alla sola Provincia di Reggio. Possiede tutti i requisiti per ottenere questa denominazione, visto che  è un prodotto tipico estremamente locale e con una notorietà ben circoscritta, tanto che ancora oggi l’80% della sua produzione, fresco o surgelato che sia, viene venduta nel nostro territorio ed è talvolta difficile da reperire nei supermercati al di fuori della nostra Provincia. Non si dimentichi però che le sue prospettive di espansione nella commercializzazione sembrano essere promettenti, tanto che industrie agroalimentari di altre aree nazionali hanno acquisito marchi locali; in questa fase finale del riconoscimento stanno esercitando il loro diritto al ricorso, facendo ostruzionismo. D’altro canto verrebbero fortemente danneggiati da questa nuova denominazione, che li costringerebbe a  ridisegnare i loro progetti: il marchio IGP presuppone che alcune componenti del prodotto e della sua elaborazione, pur se non tutti i fattori, provengano dal territorio dichiarato.

Al momento tutto è nelle mani del Masaf (Ministero dell’agricoltura e della sovranità alimentare e delle foreste), che dovrà compiere delle scelte. Se non altro il disciplinare di produzione (il documento che scandisce tutte le regole per la produzione dell’erbazzone reggiano) è già scritto e ben codificato: comprendendo l’indispensabile utilizzo del parmigiano reggiano, esso ha già contribuito a far scomparire prodotti realizzati con altri formaggi non del territorio. Per quanto riguarda il prodotto tipico correggese, al scarpasot, risale invece al 2011 la proposta di iscrizione all’albo “De.Co”, Denominazione di origine Comunale, riservata ai prodotti tipici di un territorio previa valutazione da parte di un’apposita commissione, che si esprime in funzione dell’analisi storica del prodotto, delle sue qualità e delle caratteristiche organolettiche. Lo scarpasot è stato il primo prodotto candidato ad ottenere la De.Co dal Comune di Correggio in virtù della sua originalità, che consiste appunto nell’assenza della pasta.

 

Spinaci o bietole, tutto fa ripieno

Nella preparazione dell’erbazzone gli spinaci o le bietole possono essere utilizzati indistintamente e persino congiuntamente. D’altro canto sono due prodotti dell’orto estremamente simili (anche dal punto di vista botanico, visto che appartengono alla stessa famiglia delle Amaranthaceae), coltivati diffusamente anche in forma estensiva per la trasformazione industriale. Le differenze sono estremamente sottili, a partire dalle esigenze di coltivazione fino ad arrivare alle proprietà nutritive. Anche a livello di utilizzo culinario li troviamo spesso indicati come alternativi o complementari uno dell’altro: questo vale sia nel caso dell’erbazzone che dei tortelli verdi reggiani. Entrambe le essenze, a seconda dell’epoca di semina, possono essere raccolte da inizio estate ad inizio inverno: l’erbazzone, infatti, veniva spesso cucinato dalle famiglie nel periodo che andava da giugno ad inizio novembre. I termini scarpasot o scarpasoun devono la loro etimologia alla cosiddetta “scarpa della bietola”, ovvero la parte più bianca e povera di foglia prossima al terreno, che spesso entrava comunque a far parte del prelibato impasto verde. Sia chiaro, però, che scarpasoun e scarpasot non devono mai essere confusi: il primo è quello reggiano con la pasta, il secondo è quello glabro correggese.

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