C’è zucca e zucca: splendido frutto d’autunno

Da sempre è una coltura tipica anche del territorio correggese. Spesso viene considerata un coltura secondaria, quasi di secondo ordine, un riempitivo per piccoli fazzoletti di terreno in attesa di una coltura “vera”. La zucca, nella sua infinità di forme, colori e dimensioni, è il più tipico frutto autunnale: frutto perché viene generato da un fiore a seguito dell’impollinazione, il noto fiore di zucca, che a sua volta contiene semi, organi riproduttivi anche in questo caso ben noti e commestibili. Difficile trovare un’altra specie della quale siano così conosciuti sia i fiori, sia i frutti che i semi. Ma sono soprattutto le prelibatezze culinarie preparate con la zucca a dimostrare che questo prodotto, sul nostro territorio, ha una sua storia profondamente radicata, che parte da molto più lontano del recente avvento di Halloween. D’altro canto la zucca, che appartiene alla famiglia delle cucurbitacee (quella dei cocomeri per intenderci) è arrivata in Europa nel XXVI secolo, introdotta dall’America Centrale. Da allora le varietà che si sono sviluppate e diffuse sono le più strane e particolari, a partire dalla più tipica del territorio reggiano, il “cappello da prete”, selezionato, riprodotto e geneticamente custodito dall’Istituto Agrario Zanelli, per arrivare alla gustosa “violina”, arancione e tipicamente allungata, o alla “delica” con la buccia verde e la polpa giallissima. A livello agronomico la zucca è una pianta da rinnovo, cioè molto esigente in termini nutritivi ma che al termine della coltivazione lascia il terreno in buone condizioni di fertilità. Si tratta di una pianta monoica, vale a dire che ha fiori maschili e fiori femminili distinti ma presenti sulla stessa pianta: i fiori che si friggono pastellati sono quelli maschili, generalmente abbondanti ed in parte asportabili. La zucca, per le sue proprietà nutritive, è adatta ad una dieta ipocalorica, è facile da conservare e particolarmente giusta per preparazioni che si sposano perfettamente al clima del suo periodo di maturazione.

ORNAMENTALE, NO GRAZIE
Il fatto che ormai da diversi anni la zucca venga utilizzata come elemento di decoro per la festa di Halloween è un aspetto puramente secondario, che non deve far passare in secondo piano l’importanza di questo frutto. Negli ultimi tempi, peraltro, si è diffusa anche la coltivazione di zucche ornamentali non commestibili, create per lo specifico scopo di essere intagliate a formare il classico involucro protettivo per la candela. Un segno dei tempi che, tuttavia, stride con la razionalità, in un periodo in cui ci si lamenta degli allevamenti che utilizzano molta acqua per abbeverare gli animali e si inizia a misurare l’impronta ambientale di ogni coltura e di ogni prodotto alimentare. Da questo punto di vista la zucca ornamentale, pur se completamente compostabile o essiccabile e conservabile nel tempo (in passato con le zucche essiccate si creavano contenitori), è una grande contraddizione visto che utilizza acqua, suolo e nutrienti per il solo scopo ludico, quando una zucca commestibile avrebbe potuto assolvere allo stesso ruolo regalando al tempo stesso il suo gusto dolce caratteristico in una preparazione di classici tortelli, di un risotto ma anche in una semplice degustazione al cucchiaio. Utilizzare zucche vere è molto importante anche per i più piccoli, i veri fruitori della festa delle streghe, perché li avvicina ad un gusto particolare, ad un piatto tipico e al fascino dei semi che, oltre ad essere essiccati e mangiati, potranno anche essere conservati e fatti germogliare nella primavera successiva, per dare vita ad un nuovo spettacolo della natura che saprà sorprenderli, iniziando proprio dalla singolare fioritura di cui si è detto.

a cura di Claudio Corradi

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