Prosegue il viaggio alla scoperta delle magie culinarie che caratterizzano la nostra regione… Chi pensa che la cucina “amatoriale” sia solo femminile si sbaglia di grosso, ci sono anche molti aspiranti chef uomini!
È il caso di James Soldani, correggese DOC che ci presenta la ricetta dello Scarpasòt (l’erbazzone senza pasta).
Ingredienti
1 kg di bietole
½ kg di spinaci
1 mazzo di cipollotti con gambo fresco
1 cucchiaio scarso di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di basilico sminuzzato fine
60 g di lardo di pancetta (facoltativo)
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
30/40 g di burro
2 spicchi di aglio tritato finemente
5/6 manciate di Parmigiano Reggiano
sale e pepe quanto basta
Preparazione
In una padella (meglio se anti-aderente) sciogliete il lardo a fuoco lento, aggiungere l’aglio e i cipollotti che avrete tritato grossolanamente, insieme ai loro gambi. Aggiunget e l’olio extravergine e il burro.
A parte lessate bietole e spinaci, e strizzateli accuratamente per eliminare più acqua possibile.
Dopo che i cipollotti si saranno appassiti, unite bietole e spinaci senza averli precedentemente tritati. Lasciate insaporire qualche minuto mescolando.
Quando il tutto si sarà raffreddato, aggiungete il prezzemolo, il basilico e il Parmigiano Reggiano. Aggiungete sale e pepe quanto basta.
Passate il tutto in una ciotola capiente e impastate con le mani il composto spezzettando grossolanamente le bietole e gli spinaci fino a rendere il composto omogeneo.
Ungete la padella anti-aderente, versate il composto e, con un cucchiaio, stendetelo fino a ricavare un disco dello spessore di 1-2 cm.
Cuocete su una piastra (non dovete avere il fuoco a diretto contatto con la padella) a fuoco moderato, muovendo e modellando i bordi continuamente per 5/10 minuti per parte.
Per girarlo aiutatevi con un piatto piano.
Dopo questa prima operazione preliminare, fatta a fuoco moderato per consolidare un pochino il tutto, inizia la cottura vera e propria, a fuoco lentissimo che deve durare più o meno dai 30 ai 40 minuti per parte (qui solo l’esperienza vi potrà dare una misura precisa). Durante questa operazione tenete spesso “mosso” al scarpasòt per evitare che si attacchi o bruci.
Durante la cottura, praticate al centro dell’impasto un piccolo buchino per far fuoriuscire il vapore ed evitare rigonfiamenti.
Terminata la cottura, fate scivolare lentamente al scarpasòt (in questo momento il preparato è molto fragile) in un piatto piano bello largo, e lasciatelo riposare fino a che non sarà tiepido.
La cosa migliore -e questo lo diceva la nonna- è prepararlo il giorno prima, e al momento di gustarlo, dargli una scaldatina leggera, in forno con lo sportello aperto!
L’angolo del Sommelier
Con al scarpasòt non possiamo abbinare che un buon Lambrusco Reggiano DOC, ossia una tipologia di vino prodotto solo ed esclusivamente nella provincia di Reggio Emilia. Il colore varia da rosato a rosso rubino con una spuma vivace e persistente. È preferibile la versione secca che risalta la frizzantezza e lascia in bocca un sapore davvero particolare e gradevole.
